功能性CLA产酸乳酸菌在Minas Frescal奶酪中的应用：推动益生菌乳制品创新的关键技术突破

为解决传统酸奶依赖合成增稠剂的问题，研究人员探索了蛋清蛋白(EWP)作为天然替代品在酸诱导凝固酸奶中的应用机制。通过系统评估0-50%EW添加量，发现10%EW配方显著提升凝胶性能：持水性提高12.8%，硬度增加24.3%，储能模量(G')提升34.18%。研究揭示了EWP-酪蛋白通过β-折叠构象、疏水作用和二硫键稳定的三重协同作用机制，为开发清洁标签酸奶提供了科学依据。

　　

在追求清洁标签食品的浪潮中，酸奶产业正面临关键转型。传统酸奶依赖果胶、明胶等合成增稠剂来维持凝胶状态，但这些添加剂存在原料污染风险（如果胶可能含有过量盐酸残留）和消费者信任危机。更棘手的是，机械搅拌型酸奶存在30%-50%的乳清析出率，而凝固型酸奶虽能保持完整凝胶网络，却难以在工业化生产中稳定维持。面对这些挑战，寻找天然蛋白质替代方案成为行业迫切需求。蛋清蛋白(EWP)因其卓越的凝胶特性进入科学家视野——前期研究表明，全蛋添加能增强酸奶凝胶完整性，但EWP与乳蛋白的分子互作机制及其剂量效应仍属未知。

合肥工业大学的研究团队在《International Dairy Journal》发表的重要研究，系统揭示了EWP调控酸奶凝胶的分子机制。通过结合流变学测试、扫描电镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)等技术，团队发现10%EW添加量能构建最优三维网络结构，使酸奶持水性提升12.8%，硬度增加24.3%，储能模量(G')提高34.18%。这项研究不仅为酸奶生产提供了天然增稠解决方案，更阐明了蛋白质相互作用的基础科学原理。

关键技术方法包括：采用CF231发酵剂（含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）制备酸诱导凝胶；通过质构分析仪测定机械性能；利用动态流变仪检测G'和G''；SEM观察微观结构；FTIR解析二级结构；气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析风味物质。

【颜色差异和pH】研究发现10%EW添加使酸奶亮度(L*)达最佳值90.49，超过此阈值会导致相分离。pH监测显示所有组别均符合国家标准（乳酸菌数≥1×10⁶ CFU/mL），证实EW不影响发酵活性。

【潜在EWP-酸奶凝胶机制】通过分子力定量分析，揭示10%EW时β-折叠构象占比43.97%，疏水作用和二硫键共同驱动蛋白质组装。超过阈值后，EWP-EWP相互作用会竞争性破坏乳蛋白网络。

【结论】研究建立了EWP-酪蛋白"β-折叠-疏水作用-二硫键"三重调控模型：10%EW通过促进β-sheet形成（43.97%）和分子间交联，构建致密网络；过量添加则引发相分离。风味分析证实10%EW能保留特征性乳香味（如壬醛、2-十一烷酮）。

这项研究具有多重意义：首次阐明EWP在酸诱导凝胶中的剂量效应拐点；提出的三重作用机制为蛋白质工程提供新思路；开发的10%EW配方可直接应用于工业化生产，避免使用合成添加剂。特别值得注意的是，该方案在提升质构性能的同时，完全保持了益生菌活性和特征风味，实现了清洁标签与优质口感的高度统一。研究成果不仅适用于Minas Frescal奶酪，其揭示的分子机制可推广至其他发酵乳制品创新，为功能性乳品开发开辟了新路径。