综述：电活化技术将乳糖转化为乳果糖的挑战与前景综述

本综述推荐：研究系统探讨了蛋清蛋白（EWP）作为天然增稠剂在酸诱导凝固型酸奶中的应用机制，通过理化表征和微观结构分析揭示了EWP-酪蛋白通过β-折叠构象、疏水作用及二硫键形成三维网络的协同交联机制，10%添加量使持水性提升12.8%、硬度提高24.3%，为清洁标签酸奶开发提供理论依据。

　　

ABSTRACT

研究针对清洁标签食品需求，创新性利用蛋清蛋白（EWP）替代合成增稠剂，通过酸诱导凝固机制构建酸奶凝胶体系。10% EWP添加量使乳酸菌活菌数达标的同时，显著提升凝胶性能：持水性增加12.8%，硬度提高24.3%，储能模量（G’）上升34.18%。

Introduction

酸奶作为典型的弱蛋白凝胶体系，其品质受酪蛋白网络结构主导。当前工业依赖果胶/明胶等添加剂维持凝胶稳定性，存在提取工艺污染风险。EWP因其优异的凝胶特性（如β-片层构象占比43.97%）成为潜在替代方案，但其与酪蛋白的分子互作机制尚不明确。

Potential mechanisms of EWP-yogurt gelation

关键发现揭示三重调控机制：

1. 构象转变：EWP通过β-折叠构象（43.97%）促进蛋白质分子展开重组

2. 作用力协同：疏水作用与二硫键交叉链接形成"β-折叠-疏水-二硫键"三元网络

3. 相平衡阈值：超过10%添加量会引发相分离，导致G’’>G’的流变学性质逆转

Conclusion

研究确立EWP在酸奶体系中的剂量效应窗口：10%添加量可实现疏水作用力（占比38.42%）与二硫键（21.36%）的最佳协同，使L*亮度值达90.49（标准范围85-92），同时保留特征风味物质（壬醛、2-十一烷酮）。该发现为清洁标签乳制品开发提供分子层面的设计依据。

技术亮点

• 首次量化EWP-casein相互作用中β-折叠构象占比

• 揭示疏水作用（38.42%）与二硫键（21.36%）的强度比例阈值

• 建立L*亮度值与EWP添加量的非线性回归模型（R²>0.95）

应用前景

该机制可拓展至植物蛋白-乳蛋白复合体系，为解决常温酸奶后酸化问题提供新思路，符合CARS-40-K25等国家级项目对功能性乳制品研发的战略需求。