新型Co(II)配位聚合物的合成、晶体结构及吸附性能研究：酸诱导凝固型酸奶中蛋清蛋白的凝胶调控机制

为解决酸诱导凝固型酸奶中合成增稠剂的替代问题，研究人员系统研究了蛋清蛋白(EWP)作为天然增稠剂的剂量效应及其与酪蛋白的分子互作机制。通过流变学、微观结构(SEM)和红外光谱(FTIR)分析，发现10% EWP通过β-折叠构象转变(43.97%)、疏水相互作用和二硫键交联的协同作用，显著提升凝胶持水性(12.8%)和硬度(24.3%)，为清洁标签酸奶开发提供理论依据。

　　

随着消费者对清洁标签食品需求的增长，酸诱导凝固型酸奶中合成增稠剂的替代成为乳品工业的重要课题。当前商业酸奶主要依赖果胶和明胶等添加剂维持凝胶稳定性，但存在原料污染风险和技术局限性。蛋清蛋白(EWP)因其优异的凝胶特性被视为潜在替代品，但其与乳蛋白的相互作用机制及剂量效应尚不明确。合肥工业大学的研究人员通过多学科方法揭示了EWP在酸奶体系中的结构-功能关系，相关成果发表在《Inorganic and Nuclear Chemistry Letters》。

研究采用流变仪测定储能模量(G’)、损耗模量(G’’)，结合扫描电镜(SEM)观察微观结构，傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析二级结构变化，并通过分子间作用力定量解析凝胶形成机制。实验使用安徽荣达食品有限公司提供的新鲜鸡蛋(60.0±1.0 g)和校园零售设施采购的牛奶(蛋白质含量3.8 g·100 mL^-1)。

颜色差异与pH部分显示，10% EWP强化的酸奶(EW-Y)达到峰值亮度(L* 90.49)，符合乳制品最佳视觉参数(85-92)。超过此浓度会导致相分离和质地劣变。EWP-酸奶凝胶化潜在机制部分阐明，在10%临界阈值时，EWP与酪蛋白通过β-折叠构象转变(43.97%含量)、疏水作用和二硫键交联协同组装成致密网络。这种三重作用机制使复合凝胶形成稳定的粘弹性固体特性(G’ > G’’)。

结论部分确认EWP对酸奶凝胶和风味具有剂量依赖性调控作用。10%添加量通过"β-折叠-疏水-二硫键"协同作用优化了凝胶性能，使持水能力提升12.8%，硬度增加24.3%，储能模量(G’)提高34.18%。风味分析证实该配方保留了特征性乳源化合物(壬醛、2-十一烷酮)。研究同时发现过量EWP(>10%)会通过竞争性水合作用破坏凝胶连续性。

该研究首次系统阐明了EWP在酸诱导凝胶体系中的分子作用机制，为开发无添加剂的清洁标签酸奶产品提供了理论支撑和技术路径。通过精确控制EWP添加比例，可实现酸奶质构特性的定向调控，同时规避传统增稠剂带来的食品安全隐患。研究成果对推动乳制品行业向清洁化、功能化方向发展具有重要实践意义。