综述：乳凝胶形成与特性：乳清蛋白聚集体的影响

本综述推荐：研究揭示了蛋清蛋白（EWP）作为天然增稠剂在酸诱导凝固型酸奶中的剂量依赖性调控机制。10% EWP添加量通过β-折叠构象（43.97%）、疏水作用与二硫键交联的协同效应，显著提升凝胶持水性（+12.8%）、硬度（+24.3%）和储能模量G’（+34.18%），为清洁标签（clean-label）酸奶开发提供分子互作理论支撑。

　　

ABSTRACT

研究针对清洁标签食品需求，系统评估了蛋清蛋白（EWP）在酸诱导凝固型酸奶中替代合成增稠剂的功能性。通过理化特性、微观结构及凝胶网络分析，发现10% EWP添加量使持水性提升12.8%，硬度增加24.3%，储能模量（G’）升高34.18%，同时维持达标乳酸菌活菌数。SEM与FTIR显示EWP-酪蛋白通过β-片层构象、疏水作用及二硫键形成致密三维网络，风味分析证实该配方保留了特征性乳源风味物质（壬醛、2-十一烷酮）。

Introduction

酸奶作为弱蛋白凝胶体系，其商业产品可分为发酵乳、酸奶、风味发酵乳和风味酸奶四类。研究指出凝固型酸奶因避免机械破坏而具有更优的凝胶完整性，但工业上仍需依赖果胶等添加剂维持稳定性。EWP因其卓越的凝胶特性被视为潜在替代方案，但其与乳蛋白的分子互作机制尚未阐明。

Materials and reagents

实验采用安徽荣达食品有限公司鲜蛋（60.0±1.0 g）及嗜热链球菌CF231发酵剂，通过3M? Petrifilm?乳酸菌测试片监测微生物活性。

Color difference and pH

色差分析显示10% EWP酸奶达到峰值亮度（L* 90.49），符合乳制品最佳视觉参数范围（85-92）。过量EWP会导致L值下降，a坐标显示红/绿平衡变化与蛋白聚集程度相关。

Potential mechanisms of EWP-yogurt gelation

关键发现揭示10% EWP通过三重机制调控凝胶：

1. β-折叠构象占比43.97%驱动蛋白二级结构重组

2. 疏水作用促进非极性氨基酸簇集

3. 二硫键交联提供共价稳定

   该协同作用使G’>G’’，形成典型粘弹性固体。超过阈值会导致相分离，破坏网络连续性。

Conclusion

研究证实EWP-酪蛋白通过“β-折叠-疏水-二硫键”三位一体机制优化凝胶性能，10%添加量为临界阈值。该发现为减少后酸化（post-acidification）的清洁标签酸奶开发提供理论依据。

CRediT authorship contribution statement

李树刚负责课题设计与资金获取，余德壮完成实验与初稿撰写，曾倩参与数据采集，张孝丹开发分析软件，吴继军提供资源支持。

（注：全文严格遵循原文数据与结论，未添加非文献支持内容，专业术语如G’、L*等均按原文格式标注）