撒丁岛绵羊奶酪加工环境中细菌群落特征及潜在致病菌的DNA宏条形码鉴定与相对丰度评估

为解决乳制品加工环境中微生物污染对食品安全和质量的挑战，研究人员采用16S rRNA宏条形码技术对撒丁岛14家奶酪工厂的253份样本进行分析，揭示了加工流程中不同区域微生物群落的显著差异，发现Halomonadaceae科细菌在盐渍-陈化区域占主导地位，而潜在致病菌则主要分布于其他区域。该研究为乳制品安全生产提供了重要微生物学依据。

　　

乳制品的安全与品质始终是食品工业的核心议题。即使在严格执行卫生标准的撒丁岛绵羊奶酪加工厂中，李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙门氏菌（Salmonella spp.）等致病微生物仍能通过特定生态位持续存在，威胁消费者健康。传统培养方法难以全面解析复杂环境中的微生物群落结构，这一技术瓶颈使得加工环节的潜在风险长期未被充分认知。

为系统评估奶酪生产链的微生物分布特征，研究人员采用高通量16S rRNA基因测序技术（DNA metabarcoding），对撒丁岛14家乳品厂的253份样本进行大规模分析。样本覆盖从清洗到陈化的9个关键工序区域，并区分食品接触面与非接触面。通过5次测序获得超5100万条质控序列，最终注释出4426个分类单元，绘制出迄今最全面的撒丁岛奶酪加工微生物图谱。

技术方法概述
研究团队从撒丁岛地理分布的14家工厂采集环境样本，通过16S rRNA V3-V4区扩增子测序（Illumina平台）获取微生物组成数据，使用QIIME2和SILVA数据库进行生物信息学分析，重点比较不同加工区域的群落差异及潜在致病菌分布。

微生物群落的空间分区
生物信息学聚类显示，清洗-加工区与盐渍-陈化-贮存区的菌群存在显著分化（P<0.001）。盐适应菌群（如Halomonas属和Halomonadaceae科）在后者中占比高达40%，其耐盐特性与高钠环境高度适配。这种分区现象首次从分子层面证实加工流程对微生物的选择压力。

潜在致病菌的分布规律
与预期相反，李斯特菌、芽孢杆菌（Bacillus cereus）等病原菌的序列主要富集于低盐区域（清洗工段），其相对丰度与盐浓度呈负相关（r=-0.72）。这一发现为靶向消毒策略提供了依据——高盐环境天然抑制部分致病菌定植。

食品接触面的特殊风险
尽管整体卫生达标，搅拌器、模具等食品直接接触表面仍检出假单胞菌（Pseudomonas spp.）的持久存在。该属包含低温腐败菌，其生物膜形成能力可能解释其在机械表面的顽固残留。

这项发表于《International Journal of Food Microbiology》的研究，通过宏条形码技术揭示了传统奶酪生产的隐性微生物风险图谱。其核心价值在于：首次量化了撒丁岛特色工艺中盐度梯度对菌群的塑造作用，证实盐渍工序的双重角色——既促进耐盐菌增殖，又抑制部分病原菌；同时精准定位了需要强化消毒的关键控制点（如食品接触设备）。该成果为欧盟PDO（原产地保护）奶酪的安全生产提供了分子水平的决策依据，其方法论框架可推广至其他发酵食品的微生物监控体系。