橄榄发酵过程中核心细菌与真菌属群的鉴定及其生态功能解析

本研究针对传统橄榄发酵过程中微生物群落结构不明确的问题，通过meta-taxonomic分析揭示了不同贸易加工方式下核心菌属的分布规律。研究发现乳酸菌(LAB)、耐盐碱乳酸菌(HALAB)和特定真菌属在发酵过程中起关键作用，为优化发酵工艺提供了科学依据。

　　

在地中海饮食文化中，橄榄发酵食品已有数千年历史，但传统工艺依赖自然环境微生物的发酵方式存在明显局限性。由于缺乏热处理工序，发酵过程完全依靠天然污染的微生物群落，这些微生物在盐度(NaCl)、pH值、酚类物质等选择性压力下形成动态平衡。这种不可控的发酵模式导致产品质量不稳定、安全隐患难以消除，成为制约产业发展的关键瓶颈。

研究人员通过挖掘FoodMicrobionet数据库的meta-taxonomic数据，首次系统量化了不同贸易加工方式下橄榄发酵体系的微生物群落结构。研究采用高通量测序技术对细菌16S rRNA基因和真菌ITS区域进行测序分析，样本涵盖不同品种橄榄、盐渍液、接触表面/材料以及多个生产阶段。通过生物信息学分析构建了完整的微生物群落图谱，并运用统计学方法鉴定出核心功能菌群。

《核心细菌群落特征》
研究发现细菌群落以Celerinatantimonas和Lactiplantibacillus为优势属，同时包含多种乳酸菌(LAB)、耐盐碱乳酸菌(HALAB)和革兰氏阴性菌。值得注意的是，非耐盐菌种在特定环境条件下也表现出显著存在，暗示传统发酵体系存在更复杂的微生物互作网络。

《核心真菌群落特征》
真菌群落呈现高度特异性，Pichia、Candida和Wickerhamomyces三个属占据绝对优势。这些酵母菌不仅参与风味物质合成，还可能通过群体感应机制调控整个发酵进程。

《加工工艺影响》
研究证实微生物分布受多重因素影响：橄榄品种差异导致初始菌群结构不同；生产阶段演变带来环境参数改变；特别是西班牙式青橄榄加工过程中，HALAB的丰度特征性升高。虽然成熟度与加工方式的组合未形成明确聚类模式，但接种发酵剂可显著改变群落动态，这种改变程度取决于菌剂配方和工艺参数。

该研究首次建立了橄榄发酵微生物组的定量分析框架，鉴定出的核心功能菌群为开发靶向性发酵调控技术提供了理论依据。特别是发现HALAB在特定工艺中的关键作用，解释了传统西班牙式加工的科学原理。研究结果对实现发酵过程精准控制、提升产品品质一致性具有重要指导价值，相关成果发表于《International Journal of Food Microbiology》。研究建立的meta-taxonomic分析方法也为其他传统发酵食品的微生物组研究提供了可借鉴的技术路线。