揭示戊型肝炎病毒在猪肉制品中的热稳定性及酸碱耐受性：对食品加工安全标准的挑战

为解决食源性戊型肝炎病毒(HEV)通过猪肉制品传播的公共卫生问题，研究人员系统评估了热处理(94°C/71°C/61°C)、干燥(14天)和pH调节(pH4.1-6.5)对HEV-3型病毒颗粒的灭活效果。研究发现仅99°C高温能完全灭活病毒(>3.5 log10)，而常规加工条件可能无法消除即食肉酱和干香肠中的感染性HEV，为完善食品安全防控提供了关键证据。

　　

戊型肝炎病毒(HEV)作为全球病毒性肝炎的重要病原体，在欧洲已累计报告超过2万例临床病例。特别值得注意的是，基因3型HEV通过猪肉制品传播已成为发达国家日益严峻的公共卫生挑战。尽管在零售猪肉制品中频繁检出HEV RNA（如猪肝酱达7×10⁴拷贝/g），但现有食品加工技术能否有效灭活病毒始终存在争议。这主要源于两大技术瓶颈：传统猪模型评估耗时费力，而细胞培养法又受限于基质干扰和所需高病毒载量(10⁴-10⁵拷贝/mL)。

比利时联邦公共卫生服务部资助的研究团队创新性地结合细胞培养、衣壳完整性(PtCl₄处理)和基因组完整性(长程RT-qPCR)等多维评估体系，系统研究了HEV在不同加工条件下的稳定性。研究选用HEV-3型47832c毒株（由德国联邦风险评估研究所Johne教授提供），通过A549-D3细胞系扩增病毒，分别测试了悬浮液和实际肉制品（猪肝酱、干香肠）中的病毒灭活效果。

HEV样本制备

采用持续感染HEV的A549细胞培养上清作为病毒源，维持于含5%胎牛血清的MEM培养基。病毒定量采用国际标准化的RT-qPCR方法，确保实验可重复性。

热处理对HEV感染性的影响

悬浮液实验显示：94°C处理10分钟仅使PtCl₄敏感病毒颗粒降低1.8 log₁₀，而71°C和61°C处理对病毒衣壳完整性几乎无影响。在猪肝酱基质中，只有99°C处理能达到>3.5 log₁₀的完全灭活，低于80°C的热处理均无法确保食品安全。

干燥和pH调节的影响

干香肠经14天干燥后仍可检出完整病毒颗粒。pH降至4.1仅导致0.5 log₁₀的病毒载量下降，证实HEV对酸性环境具有显著耐受性。值得注意的是，悬浮液与肉制品的实验结果高度一致，提示食品基质可能未提供额外保护作用。

讨论与结论

该研究首次在实际食品体系中证实：欧盟现行肉制品加工标准（如72°C核心温度）可能不足以消除HEV感染风险。特别需要关注的是即食类产品（如猪肝酱）和短时发酵香肠，其加工参数亟需重新评估。研究建立的组合检测策略（细胞培养+完整性检测）为食品HEV风险评估提供了新工具。

论文发表于《International Journal of Food Microbiology》，其重要意义在于：①揭示HEV灭活需要更严苛的热处理参数；②质疑现有酸性腌制工艺的安全性；③为制定基于科学证据的肉制品加工规范提供了关键数据。该成果将直接推动食品微生物安全领域的标准修订，对保护免疫缺陷人群等高风险群体具有重要临床价值。