氯化铵对盐诱导鸭蛋蛋黄理化特性、聚集行为及微观结构的影响：基于半乳甘露聚糖-α-亚麻酸-芝麻蛋白复合物的脂肪替代策略

为应对消费者对低脂健康食品的需求，研究人员创新性地开发了半乳甘露聚糖-α-亚麻酸-芝麻蛋白(GLS)三元复合物作为脂肪替代剂，系统评估了其在蛋黄酱中替代25%-75%油脂的效果。研究发现16% GLS替代组(T16)表现出最优的质构特性(硬度6.48g，粘附性68.17g·s)、流变学性能和感官评分(8.7/9分)，同时显著提升产品营养价值。该研究为开发兼具良好感官体验和健康效益的低脂乳化食品提供了新思路。

　　

随着现代饮食健康意识的提升，传统高脂蛋黄酱面临重大挑战——其70-80%的油脂含量与心血管疾病风险密切相关，但简单减脂会导致产品质构塌陷和感官品质劣变。这一矛盾促使食品科学家不断探索新型脂肪替代系统，要求既能模拟油脂功能又可提升营养价值。现有研究多聚焦单一成分替代，而蛋白质-多糖-脂肪酸三元协同体系的潜力尚未充分挖掘，特别是在保留ω-3脂肪酸生物活性的同时实现乳化稳定性成为技术难点。

针对这一科学问题，来自伊朗的研究团队创新性地构建了半乳甘露聚糖(GM)-α-亚麻酸(ALA)-芝麻蛋白(SPI)三元复合物(GLS)，通过紫外光谱、差示扫描量热(DSC)和傅里叶红外光谱(FTIR)证实了三者通过氢键和疏水相互作用形成的稳定结构，复合指数达12.2%，ALA负载效率高达91.4%。研究人员将其以8%-24%比例替代蛋黄酱中的植物油，系统考察了储存期间(25°C/28天)产品的理化特性变化。

关键技术方法包括：(1)通过超声辅助乳化构建GLS复合物；(2)采用质构仪测定硬度/粘附性等参数；(3)流变仪分析剪切稀变行为；(4)色差计量化颜色变化；(5)9点嗜好度法进行感官评价。实验设置4组处理：T0(对照)、T8(8%GLS替代25%油)、T16(16%替代50%油)、T24(24%替代75%油)。

复合物表征结果：DSC热谱图显示GLS的变性温度(190°C)低于单一组分(SPI:198°C，GM:210°C)，证实分子间相互作用改变了热稳定性。FTIR在1740cm^-1处出现ALA羧基特征峰，且酰胺I带红移至1643cm^-1，表明蛋白质二级结构发生重构。

产品性能分析：

• pH稳定性：所有样品pH初始值4.25-4.28，28天后T24组仅降至4.20，显著优于对照(4.08)，说明GLS具有缓冲酸化的作用。

• 质构特性：T16展现最佳平衡——硬度最低(6.48g)而粘附性最高(68.17g·s)，其弹簧性(0.40)和内聚性(0.33)也显著优于其他组别(P<0.05)。

• 流变行为：所有样品均呈现剪切稀变特性，T16在1s^-1剪切速率下粘度保持1210Pa·s，28天后仅下降至1422Pa·s，结构稳定性最佳。

• 感官评价：T16获得最高总体接受度(8.9/9分)，其细腻质地和坚果风味得到 panelists 一致认可，而T24因过度替代导致口感评分显著降低(6.9分)。

这项发表于《LWT》的研究具有双重突破意义：技术上，首次证实GM-SPI-ALA三元体系可通过分子互作实现油脂功能模拟，16%替代量能完美平衡流变学性能与感官品质；营养学上，该策略使产品同时具备ω-3脂肪酸富集和胆固醇降低的优势。研究为功能性低脂酱料开发提供了可产业化的解决方案，未来可拓展至植物基奶酪等乳化食品体系。需要指出的是，复合物对脂质氧化的保护机制及大规模生产的可行性仍需进一步探索。