番茄加工副产物(TPS)强化低脂肉饼的循环经济价值：理化特性、感官品质与碳足迹的综合评估

为解决食品废弃物处理难题并探索循环经济实践，研究人员创新性地将番茄加工副产物(TPS)作为功能性添加剂，开发出牛肉/火鸡肉基强化肉饼。通过系统评估产品理化特性(TPC、TFC、ABTS/FRAP抗氧化活性)、感官接受度及全生命周期碳足迹(LCA)，发现TPS强化可显著提升膳食纤维含量(最高1.3 g/100g)和抗氧化活性(ABTS达2.361 mg TE/g dw)，同时降低29%碳排放。研究提出的全球质量指数(GQI)证实TPS回收的环境与营养效益超越感官损失，为食品工业废弃物高值化利用提供科学范式。

　　

每年全球食品废弃物产生量高达13亿吨，其中番茄加工产生的果皮和种子(TPS)占比显著。这些废弃物传统处理方式（填埋或堆肥）不仅造成资源浪费，更会通过甲烷排放加剧温室效应。与此同时，肉类生产尤其是牛肉的碳足迹居高不下，每公斤牛肉汉堡排放达17.97 kg CO₂eq。如何在保障食品品质的前提下实现废弃物资源化、降低肉类消费的环境影响，成为食品科学与可持续发展领域的关键命题。

意大利福贾大学(University of Foggia)的研究团队创新性地将TPS脱水研磨后作为功能性成分，开发出两类强化肉饼：以牛肉和火鸡肉为基质，分别添加110g/130g TPS（以水或半脱脂牛奶复水）。研究通过多维度评估体系揭示，TPS强化使牛肉汉堡膳食纤维提升62.5%（从0.8增至1.3 g/100g），火鸡肉饼总酚含量提高39%（从0.702增至0.978 mg GAE/g dw）。更值得注意的是，采用牛奶复水的"Beef_M_Low"配方在感官测试中获得8.33分（9分制），其全球质量指数(GQI)在三种权重方案下均表现最优，证实环境效益与感官品质的可协调性。该成果发表于食品领域权威期刊《LWT-Food Science and Technology》。

研究采用热风干燥（50°C，5% RH）处理TPS，通过两步脱水动力学模型精准测算能耗（最终值0.3471 kJ/g）。建立包含15个采样点的质量监测体系，结合Fol