综述：植物基奶酪的感官评价：聚焦质地与口感研究的系统综述

这篇综述系统回顾了85项植物基奶酪（PB cheese）感官研究，重点探讨质地（texture）与口感（mouthfeel）的挑战。研究发现，60%的研究存在方法学缺陷（如样本量不足），仅4项明确定义质地属性，且植物脂肪与蛋白易导致相分离和低内聚性。推荐未来研究需标准化感官术语（如ISO 5492）、整合仪器与感官数据（如TPA），并优化发酵工艺以模拟乳酪的弹性与奶油感。

　　

引言

随着环境、动物福利和健康问题日益受到关注，植物基奶酪（PB cheese）的市场需求显著增长。然而，其质地和口感仍是主要挑战。乳酪的奶油感、顺滑度和熔融性依赖于酪蛋白（casein）网络，而植物基奶酪因缺乏此类结构，常出现脆硬或胶质感。本文系统综述了85项相关研究，揭示当前技术瓶颈与方法学不足。

研究现状与挑战

原料与工艺差异：植物基奶酪常用大豆（36项）、椰子（8项）等替代乳脂肪和蛋白，但植物脂肪易导致相分离，蛋白质（如豌豆、大豆）则易产生颗粒感。发酵与凝固工艺的透明度不足，仅21%研究明确微生物发酵方法，影响产品质地一致性。

感官评价缺陷：60%研究（51/85）存在方法学问题，如样本量不足（17项仅5-10人）、未区分训练/消费者小组。仅8项关联仪器（如TPA）与感官数据，且多集中于25年前，未能反映现代技术进展。

质地与口感的关键发现

消费者偏好：奶油感（creaminess）、顺滑度与软度是接受度的核心，而颗粒感、过度弹性（如橡胶质地）显著降低喜好。熔融性（meltability）和涂抹性（spreadability）是PB奶酪的薄弱环节，尤其豌豆/大豆基产品。

仪器-感官关联：硬度（hardness）与感官紧实度、流变学参数（G′/G″）与奶油感呈正相关。脂肪滴粒径影响弹性，植物脂肪易导致粗糙质地（如Lobato-Calleros等1998年研究）。

未来方向

标准化与创新：需建立统一质地术语（如Szczesniak 2002分类），整合时间动态方法（如TDS）以捕捉口腔加工过程。交叉模态研究（如风味-质地互作）和地域多样性（当前40%研究来自伊朗、印度等）亦是重点。

工艺优化：发酵技术（如微生物-酶联用）可改善蛋白网络，而脂肪结构化策略能提升奶油感。未来应注重透明报告生产参数，以增强研究可重复性。

结语

植物基奶酪的感官科学尚处早期阶段，亟需跨学科协作以突破质地瓶颈。通过标准化方法、深化机理研究，或可加速其媲美传统乳酪的进程。