综述：探索大米微生物灭活和毒素降解的多样化物理技术：一项全面综述

这篇综述系统探讨了不同直链淀粉含量的大米粉对高水分挤压（HME）植物蛋白结构化（PPT）产品的影响，揭示了直链淀粉通过促进蛋白质解折叠、糖基化和二硫键形成（disulfide bond）调控纤维结构形成的机制，为低成本开发肉类类似物（meat analogue）提供了新思路。

　　

Abstract
研究通过高水分挤压（HME）技术，比较了三种直链淀粉含量差异显著的韩国大米品种（Baekjinju 5%、Ilpum 15%、Dodam 38%）对植物蛋白结构化（PPT）产品的影响。流变学分析表明，高直链淀粉含量降低了凝胶强度，同时通过频率扫描测试证实其削弱了粘弹性网络。微观结构显示，直链淀粉促进各向异性层状结构的形成，并显著增加糖基化产物和二硫键交联，从而改善分子排列与纤维质地。

Introduction
高水分挤压（HME）因其可规模化生产具有纤维质构的肉类类似物（meat analogue）而成为研究热点。大米粉作为低成本、低致敏性原料，其直链淀粉-支链淀粉比例差异对蛋白质-淀粉相互作用的影响尚未明确。本研究选取三种代表性大米粉，填补了天然淀粉在HME中实际应用的认知空白。

Materials
实验采用大豆分离蛋白（SPI）和豌豆分离蛋白（PPI），配合Dodam、Ilpum、Baekjinju大米粉。成分分析显示，大米粉的粗蛋白（6.83–8.14%）和脂肪（2.64–3.37%）含量存在显著差异。

Chemical composition of rice flour
直链淀粉含量差异导致大米粉的蛋白质解折叠能力不同。Dodam（38%）通过部分膨胀的淀粉颗粒增强蛋白质链迁移率，促进各向异性结构形成，而低直链淀粉品种（Baekjinju 5%）则更易形成均质凝胶。

Conclusion
直链淀粉通过双重作用机制优化PPT产品：一是直接参与蛋白质-淀粉氢键网络构建，二是间接通过增加糖基化终产物（AGEs）和二硫键交联提升纤维强度。该研究为天然淀粉在植物基食品工业中的应用提供了理论依据。

CRediT authorship contribution statement
通讯作者Young Jin Choi获得韩国海洋水产部（KIMST）资助（RS-2024-00404779），团队通过多学科协作揭示了淀粉分子结构对挤出工艺的调控规律。