绿原酸与芦丁对马铃薯淀粉结构功能特性的协同调控机制及营养强化作用

为解决酚类化合物对淀粉理化特性的影响机制问题，研究人员开展马铃薯淀粉与绿原酸(CGA)/芦丁(RU)复合体系研究。通过X射线衍射(XRD)和傅里叶变换红外光谱(FT-IR)证实酚类物质显著改变淀粉结晶度并形成新相互作用键，5%复合添加组(CARU)使抗性淀粉(RS)含量提升至85.3%，FRAP抗氧化值达1066.6±1.3 mg TE/100g，为开发功能性淀粉材料提供新思路。

　　

这项研究揭示了绿原酸(CGA)和芦丁(RU)两种酚类物质对马铃薯淀粉的多维度影响。通过构建5%、10%单一添加及5%复合添加(CARU)体系，采用X射线衍射(XRD)观察到酚类物质(特别是芦丁)能显著改变淀粉的晶体结构特征。傅里叶变换红外光谱(FT-IR)检测到新的分子间作用特征峰，证实酚羟基与淀粉分子形成氢键网络。随着酚类含量增加，淀粉的溶解度和膨胀度呈现显著性(p≤0.05)下降。

营养学分析显示，5% CARU处理组展现出惊人的生物活性：总酚含量(TPC)最高提升239.2% GAE/100g，铁离子还原抗氧化能力(FRAP)飙升至1066.6±1.3 mg TE/100g。更令人振奋的是，该组抗性淀粉(RS)含量从77.8%跃升至85.3%，意味着这种改性淀粉能有效延缓肠道消化吸收。这些发现为开发具有慢消化特性和抗氧化功能的"智能淀粉"材料提供了理论依据，在功能性食品和缓释药物载体领域具有广阔应用前景。