低温贮藏过程中斑点叉尾鮰不同部位肌肉品质与微生物组变化规律及其机制研究

本研究针对斑点叉尾鮰在冷藏过程中不同肌肉部位（HM/BRM/BEM/DM/TM）品质异质性问题，通过多组学方法解析了水分保持能力（WHC）、总挥发性盐基氮（TVB-N）等理化指标与微生物群落（Acinetobacter/Pseudomonas等）的时空演变规律，发现胸肌（BRM）因高脂肪含量（18.57%）呈现最优持水性（86.97%），为精细化分割加工提供理论依据。

　　

随着消费升级和冷链物流发展，淡水鱼类的保鲜品质成为产业痛点。斑点叉尾鮰作为我国主要养殖品种，其肌肉组织存在显著的区域异质性——从富含脂肪的胸肌（BRM）到运动频繁的尾肌（TM），不同部位在冷藏过程中呈现差异化的腐败特征。传统研究多聚焦整鱼或背肌，忽视了分割肌肉在微生物定植、蛋白质变性等方面的特异性，导致精细化加工缺乏理论指导。

大连某高校食品科学团队在《Journal of Food Composition and Analysis》发表的研究，首次系统比较了头部肌肉（HM）、胸肌（BRM）、腹部肌肉（BEM）、背肌（DM）和尾肌（TM）在4℃贮藏期间的品质演变规律。研究采用理化检测结合16S rRNA高通量测序技术，对5个肌肉部位的营养组成、质构特性、蛋白质氧化指标（如羰基含量）及微生物群落进行动态监测。

关键技术包括：1）肌肉分割标准化处理（n=30，平均体重2.0kg）；2）质构剖面分析（TPA）测定硬度等参数；3）表面疏水性检测评估蛋白质变性程度；4）Illumina平台微生物组测序。

【化学组成分析】胸肌（BRM）展现出独特的营养特征：脂肪含量高达18.57%（其他部位11.72-14.55%），对应最低的滴水损失（9.75%）和最高WHC（86.97%），这与其肌纤维紧密排列的显微结构相关。

【品质变化规律】所有部位硬度与总巯基含量随时间递减，而菌落总数（TVC）在第6天除DM外均突破7 log(CFU/g)。L^**值（亮度）和蛋白质羰基含量呈现先升后降趋势，反映氧化损伤的动态过程。

【微生物群落演变】优势腐败菌群呈现部位特异性：HM和TM以Shewanella为主，DM富集Pseudomonas，而BRM则检出更高比例的Acinetobacter。这种差异与各部位初始营养组成密切相关。

【结论与意义】该研究首次揭示：1）高脂含量的BRM通过形成致密肌纤维网络延缓品质劣变；2）微生物群落演替与肌肉解剖位置存在显著相关性；3）尾肌（TM）和头肌（HM）因结构疏松成为腐败敏感区域。这些发现为基于肌肉部位差异的精准保鲜策略开发奠定基础，对提升分割水产品附加值和冷链物流优化具有重要指导价值。