绿原酸与γ-氨基丁酸协同调控辣椒采后品质及辣椒素合成的分子机制

为解决辣椒采后品质劣变问题，研究人员开展CGA与GABA协同处理对辣椒果实抗氧化防御及辣椒素合成影响的研究。结果表明，CGA+GABA组合处理显著降低果实失重率，提高SOD、CAT等抗氧化酶活性，并通过上调PAL、CS等关键酶基因表达促进辣椒素合成。该研究为开发环保型采后保鲜技术提供理论依据。

　　

辣椒作为全球广泛种植的重要经济作物，其采后品质维持一直是个棘手难题。在20°C常温贮藏条件下，辣椒果实往往因氧化应激导致重量损失、色泽劣变和营养价值下降，严重制约产业效益。传统化学保鲜剂存在安全隐患，而物理保鲜方法成本较高，这使得开发天然、环保的保鲜技术成为研究热点。

针对这一产业痛点，国内某研究机构（根据CRediT署名信息推测为国内单位）的科研团队创新性地将植物源活性成分绿原酸(Chlorogenic acid, CGA)与神经递质γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)联用，系统研究了二者对"粤椒3号"辣椒果实采后品质的协同调控机制。这项发表在食品科学顶级期刊《LWT》的研究揭示，这种双组分处理方案不仅能延长货架期，还能意外提升辣椒的"辛辣价值"。

研究人员采用多组学联用策略，通过表型分析、HPLC定量、酶活检测和qRT-PCR等技术，对处理组果实进行12天动态监测。关键发现包括：CGA+GABA使果实失重率降低8%，货架期延长3天；通过激活SOD、CAT、POD和APX等抗氧化酶系统，有效清除H₂O₂等活性氧；更令人惊喜的是，该处理显著上调苯丙烷代谢通路中PAL、C4H、4CL等关键酶活性，使辣椒素含量最高提升331%，二氢辣椒素增加248.7%。

在作用机制层面，研究首次阐明CGA与GABA的协同效应：

1. 抗氧化防御方面：处理组果实MDA含量呈现"先升后降"的hormesis（ hormesis效应指低剂量有害物质刺激机体产生适应性反应的现象）特征，表明诱导了内源性防御机制。第12天时，CAT活性提升58.91%，APX增加12.42%，基因表达分析证实SOD、CAT2等基因显著上调。

2. 辣椒素合成方面：CGA+GABA处理使CS酶活提高120.95%，并上调CS基因表达3倍以上。代谢组学显示，该处理促进苯丙烷代谢流向辣椒素合成分支，使中间产物香草醛(vanillin)含量增加25.31%，肉桂酸(cinnamic acid)提升87.54%。

3. 品质维持方面：处理组果实抗坏血酸(AsA)含量后期激增136.18%，5种绿原酸异构体含量提升11.29%-203.75%。氨基酸分析显示，脯氨酸(proline)和谷氨酰胺(glutamine)等应激相关氨基酸显著积累，增强细胞渗透调节能力。

这项研究的重要意义在于：首次证实CGA与GABA联用可产生"1+1>2"的协同效应，不仅解决采后保鲜难题，还能提升辣椒特色风味物质含量。其创新性体现在：开发出兼具保鲜和品质提升功能的天然处理方案；阐明抗氧化防御系统与次生代谢通路的交叉调控机制；为辣椒采后增值提供新思路。该技术无需复杂设备，处理成本低廉，在乡村振兴背景下具有重要推广应用价值。研究提出的"适度应激激活内源防御"策略，也为其他果蔬采后处理提供理论借鉴。