发酵辅助酶解技术提升蛋清肽抗氧化活性及其在功能食品中的应用研究

针对传统酶解法制备蛋清肽(EWP)效率低、活性不足的问题，研究人员创新性地采用发酵辅助酶解(FAEH)技术，通过响应面法优化获得分子量<3kDa的高活性肽段(PLMW)。该肽段在Caco-2细胞和秀丽隐杆线虫(C. elegans)模型中展现出卓越的抗氧化性能，其DPPH清除率达80.05%，ABTS清除率达82.92%，为天然抗氧化剂开发提供了新思路。

　　

在当今环境污染加剧的背景下，氧化应激已成为引发衰老和多种慢性疾病的关键因素。虽然合成抗氧化剂如BHA、BHT等效果显著，但其潜在毒性引发安全担忧。鸡蛋作为日常优质蛋白来源，其蛋清中含有的卵白蛋白(OVA)、卵转铁蛋白(OVT)等成分具有抗氧化潜力，但传统酶解法存在酶活不稳定、蛋白聚集等技术瓶颈。为此，江西某高校的研究团队在《Process Biochemistry》发表创新研究，通过发酵辅助酶解技术成功制备出高活性蛋清肽。

研究采用响应面法优化发酵参数，结合Caco-2细胞和线虫模型评价活性。关键技术包括：1)利用乳酸杆菌(La/Lp)双菌发酵；2)超滤分离不同分子量肽段；3)化学法(DPPH/ABTS/FRAP)结合细胞模型(SOD/GSH/ROS检测)评价活性；4)以C. elegans建立体内抗氧化评价体系。

【材料与方法】选用本地市售鲜蛋，采用Lactobacillus acidophilus和Lactobacillus plantarum subsp. Plantarum进行发酵，通过单因素试验确定关键参数范围。

【结果与讨论】最优条件为：发酵时间6.25h、温度33.27°C、pH5.33，此时铁离子还原能力(FRAP)达未发酵肽的4.65倍。分子量<3kDa组分(PLMW)表现最优：DPPH清除率80.05±0.17%，ABTS清除率82.92±0.72%；在Caco-2细胞中显著提升SOD和GSH水平，降低ROS和O^2-；在线虫模型中促进GSH-Px、CAT等抗氧化酶产生，减少脂褐素沉积。

【结论】该研究首次证实FAEH技术可显著提升EWP的抗氧化活性，PLMW组分通过多通路协同作用发挥抗氧化效应。创新点在于：1)建立发酵-酶解协同制备新工艺；2)阐明小分子肽段的跨模型抗氧化机制；3)为蛋清高值化利用提供理论支撑。该成果获江西省自然科学基金(20212ACB215008)支持，对开发天然抗氧化功能食品具有重要指导意义。