萨尔瓦多碱化玉米面团中黄曲霉毒素和伏马菌素的两年监测：食品安全与健康风险评估

针对中美洲地区缺乏玉米制品霉菌毒素污染数据的现状，研究人员对萨尔瓦多市售碱化玉米面团(nixtamalized corn dough)开展为期两年的季节性监测。研究发现20%样本检出黄曲霉毒素(AFT)，7%干季样本伏马菌素(FBs)超标，每日摄入量估算值均超过安全限值，揭示了当地居民通过主食摄入致癌物的潜在健康风险。

　　

在拉丁美洲地区，玉米作为主食的消费量居高不下，但玉米在种植和储存过程中极易受到霉菌毒素污染，其中黄曲霉毒素(Aflatoxins, AFT)和伏马菌素(Fumonisins, FBs)的污染问题尤为突出。这两种由曲霉菌和镰刀菌产生的次生代谢产物，已被世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)分别列为1类（明确致癌）和2B类（可能致癌）致癌物。尽管危地马拉、洪都拉斯等邻国已有相关研究数据，但萨尔瓦多作为玉米人均年消费量超90公斤的国家，却长期缺乏系统的污染监测数据。更令人担忧的是，当地传统碱化处理工艺(nixtamalization)虽然能部分降解毒素，但其效果和最终产品的安全阈值仍不明确。

针对这一知识空白，Universidad Doctor Andres Bello（安德烈斯·贝略博士大学）的研究团队开展了为期18个月的纵向研究。他们从该国四个主要玉米消费区的36个玉米饼作坊采集样本，采用经过验证的ELISA方法，首次系统评估了碱化玉米面团中AFT和FBs的污染水平及其季节性变化特征，并基于当地饮食结构计算了每日摄入量(Estimated Daily Intake, EDI)的健康风险。这项发表在《Toxicology Reports》的研究，为理解中美洲地区食品安全与公共卫生的关联提供了关键数据。

研究团队采用的关键技术包括：1) 建立基于Veratox?试剂盒的ELISA检测方法，通过加标回收实验验证了AFT（检测限0.5 μg/kg）和FBs（检测限0.2 mg/kg）的分析性能；2) 按雨季(6-11月)和旱季(12-5月)分时段采集386份AFT样本和288份FBs样本；3) 结合区域特异性玉米制品消费量(161-308 g/天)和成人平均体重(73.7 kg)，计算EDI值并进行健康风险评估。

季节性污染特征方面，"3.2. AFT阳性病例与含量的季节性变异"显示：雨季样本AFT平均含量(3.64 μg/kg)显著高于旱季(1.93 μg/kg)，其中圣萨尔瓦多地区旱季阳性率(42.2%)反常高于雨季(14.6%)。所有地区仅1.5%雨季样本超过10 μg/kg的欧盟限值。相关性分析发现相对湿度与AFT含量呈正相关(r=0.270)。

"3.3. FBs阳性病例与含量的季节性变异"结果表明：FBs仅在旱季检出，圣萨尔瓦多中心区阳性率最高(22.2%)，平均含量达3.21±0.46 mg/kg，全部超过1 mg/kg的安全标准。值得注意的是，雨季样本未检出FBs可能与采样中断导致的统计效力不足有关。

健康风险评估部分("3.4. 通过碱化玉米面团暴露于AFT和FBs的健康风险特征")显示惊人发现：东部圣米格尔地区居民AFT-EDI高达18.53 ng/kg bw/天，远超ALARA原则要求的零容忍标准；FBs-EDI均值(9.99 μg/kg bw/天)是暂定每日耐受量(TDI)的10倍。特别值得关注的是，95百分位数的AFT-EDI(35.07 ng/kg bw/天)已接近洪都拉斯报告的危险水平。

讨论部分深入分析了这些发现的公共卫生意义。虽然碱化处理使AFT和FBs含量分别降低60-80%和70-90%，但残余毒素仍构成显著风险。结合萨尔瓦多60岁以上人群肝细胞癌年发病373例（79.2%发生在60-85岁）的流行病学数据，研究提示长期摄入低剂量霉菌毒素可能是女性发病率更高(56.8%)的潜在因素。此外，当地5岁以下儿童10-11.4%的生长迟缓率也可能与霉菌毒素暴露存在关联。

这项研究存在若干局限性：仅分析碱化面团单一基质，未使用LC-MS进行方法学验证，以及消费数据缺乏年龄性别分层。但作为萨尔瓦多首个系统性霉菌毒素监测研究，其价值在于揭示了传统主食的安全隐患，为制定区域性食品安全政策提供了科学依据。研究者建议加强收获后储存条件管控，并优化碱化工艺参数以进一步提升毒素降解效率。这些发现对中美洲其他玉米主食国家也具有重要参考价值。