干燥诺丽果浆经益生乳酸菌发酵开发新型功能性饮料的潜力研究

针对诺丽果风味不佳制约其商业化应用的难题，研究人员创新性地以干燥诺丽果浆（DNFS）为基质，通过四种益生乳酸菌（LAB）发酵显著提升其营养与风味特性。实验证实所有菌株（如L. rhamnosus GG）均实现8.8 log CFU/mL以上的活菌数，产生14.28 g/L乳酸及214.94 μg/L 3-甲基-3-丁烯-1-醇等关键风味物质，同时维持抗氧化成分如脱乙酰车叶草苷酸（DAA）。该研究为开发高接受度的功能性诺丽饮料提供了科学依据。

　　

诺丽果（Morinda citrifolia）作为热带水果，虽富含多酚、车叶草苷酸（ASPA）等200余种生物活性成分，却因浓烈的腐酪味和苦涩口感长期面临"叫好不叫座"的困境。传统果汁产品易腐败的特性更限制了其市场拓展。如何通过加工技术突破风味与储存瓶颈，成为产业亟待解决的难题。

研究人员创新性地将干燥诺丽果粉复水制成浆液（DNFS），选取四种具有益生功能的乳酸菌（LAB）——植物乳杆菌299v（L. plantarum 299v）、干酪乳杆菌Shirota（L. casei Shirota）、鼠李糖乳杆菌GG（L. rhamnosus GG）和嗜酸乳杆菌La-14（L. acidophilus La-14）进行发酵评估。通过测定菌株生长曲线、有机酸、挥发性物质及抗氧化成分等指标，系统揭示了DNFS作为益生菌载体的可行性及其营养强化作用。该成果发表于《Food Bioscience》，为开发兼具健康效益与市场潜力的诺丽产品提供了新思路。

研究采用微生物培养技术测定菌株生长动力学，通过高效液相色谱（HPLC）分析有机酸与酚类物质，结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测挥发性成分，并采用DPPH法和Folin-Ciocalteu法分别评估抗氧化能力与总酚含量。

【益生乳酸菌生长】所有菌株24小时内活菌数均突破8.77 log CFU/mL，其中L. rhamnosus GG表现最优（8.94 log CFU/mL），证实DNFS能有效支持益生菌增殖。

【代谢产物变化】发酵产生高达14.28 g/L的乳酸，关键风味物质3-甲基-3-丁烯-1-醇（214.94 μg/L）和苯乙醇（164.96 μg/L）显著增加，有望改善原有不良风味。L. plantarum 299v和L. rhamnosus GG发酵组更维持了芦丁（9.93 mg/L）、绿原酸（4.99 mg/L）及DAA（451.8 mg/L）等抗氧化成分。

【营养特性】尽管总酚含量从8.21 mmol GAE/L降至6.67-7.42 mmol GAE/L，但特定功能成分如DAA在发酵后仍保持较高水平，显示发酵过程对核心活性物质的保护作用。

该研究首次证明干燥诺丽果浆经益生菌发酵可同步实现活菌数达标、风味改良与功能成分保留的三重目标。特别是L. rhamnosus GG在提升乳酸产量与维持抗氧化物质方面的卓越表现，为工业化菌种选择提供了直接依据。研究突破传统非i果汁的加工局限，通过干燥原料的稳定性和发酵技术的双重优势，为拓展非i产品的消费场景开辟了新路径。未来需进一步优化发酵参数以平衡感官与营养特性，推动这一"热带超级水果"真正走向大众市场。