蜂蜜添加对香兰椰子水理化特性、酶热灭活动力学及货架期的影响研究

研究人员针对香兰椰子水因酶促褐变导致货架期短的问题，通过添加Kelulut和Tualang蜂蜜（0-15%）并结合热处理（80°C），系统研究了其对糖分、矿物质、酚类含量的提升作用，以及pH降低、浊度增加等理化特性变化。结果表明，Kelulut蜂蜜能更有效抑制PPO和POD酶活性，显著延长货架期，为开发功能性椰子水饮料提供了新策略。

　　

香兰椰子水因其独特芳香备受青睐，但打开后常温下易发生酶促褐变，导致色泽和风味劣变，货架期大幅缩短。传统高温短时（HTST）或超高温（UHT）处理虽能灭活多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD），但可能影响营养成分。近年来，蜂蜜因其天然抗氧化和抗菌特性成为研究热点，但如何利用其提升椰子水品质尚缺乏系统研究。

马来西亚的研究人员通过添加不同浓度（0-15%）的Kelulut和Tualang蜂蜜，结合80°C热处理，系统评估了香兰椰子水的理化特性、酶灭活动力学及微生物稳定性。研究采用高效液相色谱（HPLC）分析糖分组成，电感耦合等离子体发射光谱（ICP-OES）测定矿物质含量，Folin-Ciocalteu法检测总酚含量，并通过紫外分光光度法测定PPO和POD活性及其热灭活动力学参数（k值和D_80°C值）。微生物稳定性通过平板计数法（PCA）和玫瑰红氯霉素琼脂（DRBC）评估。

3.1 蜂蜜对椰子水成分的影响
研究发现，添加蜂蜜显著提升椰子水的葡萄糖、果糖和蔗糖含量，其中Tualang蜂蜜的增幅更大。矿物质分析显示钾含量最高，Kelulut蜂蜜组钠含量显著高于Tualang组。总酚含量随蜂蜜浓度增加而上升，15% Kelulut蜂蜜组达71.19 mg GAE/L，与其深色特征相关。

3.2 理化特性变化
pH值随蜂蜜添加显著降低（15% Kelulut组pH 4.42），归因于蜂蜜中的有机酸（如葡萄糖酸）。浊度因糖-蛋白质复合物形成而增加，Tualang蜂蜜组浊度更高（0.66 vs 0.45），可能与美拉德反应产物有关。

3.3 酶活性抑制
热处理后，PPO活性降幅最大的是15% Kelulut组（D_80°C值降低31%），其低pH（<4.6）和高酚类含量协同抑制酶活性。POD表现出更强热稳定性，但Kelulut蜂蜜仍显示更优灭活效果，D_80°C值为447.4秒，显著低于Tualang组（882秒）。

3.4 货架期评估
微生物学分析表明，15% Kelulut蜂蜜能完全抑制细菌和霉菌生长（14天无菌落），而对照组总菌落数达0.33 log₁₀ CFU/mL。这种抑菌作用与其低pH和酚类成分（如黄酮类）破坏微生物细胞膜有关。

该研究证实，Kelulut蜂蜜通过协同热处理的“双重灭活”机制（pH调控+酚类抗氧化）更有效延长椰子水货架期。其较高的矿物质和酚类含量还提升了产品营养价值，为开发天然防腐功能性饮料提供了科学依据。研究结果发表于《Food Chemistry Advances》，对热带特色农产品深加工具有重要指导意义。