亚麻籽胶替代动物脂肪对草鱼鱼糜凝胶品质及营养特性的优化研究

针对传统鱼糜制品中动物脂肪带来的健康风险，研究人员创新性地采用亚麻籽胶(FG)作为脂肪替代剂，系统评估了其对草鱼鱼糜凝胶结构特性和消化行为的影响。研究发现60% FG替代可显著提升凝胶强度、弹性及微观结构有序性，同时维持良好感官接受度，为开发低脂高功能性鱼糜制品提供了理论依据和实践方案。

　　

随着健康饮食理念的普及，传统鱼糜制品中动物脂肪的使用正面临严峻挑战。作为我国重要的水产加工品，鱼糜(surimi)年产量已近200万吨，但其常规配方中添加的猪油等饱和脂肪可能增加心血管疾病风险。虽然β-葡聚糖、卡拉胶等多糖类脂肪替代剂已有应用，但普遍存在乳化性能不足、相分离等问题。亚麻籽胶(flaxseed gum, FG)因其独特的结构特性和健康效益引起关注——这种从亚麻籽皮提取的多糖复合物富含半乳糖醛酸等成分，兼具持水、乳化双重功能，还能调节血糖代谢。然而，FG在鱼糜体系中的应用潜力尚未充分挖掘。

湖北省农业科学院油料作物研究所等机构的研究团队在《Food Chemistry》发表的最新研究，系统揭示了FG替代动物脂肪对草鱼鱼糜凝胶的多维度影响。研究采用低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等技术，结合体外消化模型，全面评估了不同FG替代比例(0-100%)对产品性能的影响。

凝胶强度与质构特性
通过质构分析仪测定发现，60% FG替代组凝胶强度达最高值(425.3 g·mm)，较对照组提升23.6%。这种改善源于FG与肌原纤维蛋白形成的β-折叠结构增加，通过FT-IR检测到其含量上升12.8%。

水分分布与微观结构
LF-NMR显示60% FG组不易流动水比例提高至96.4%，SEM观察到更致密均匀的三维网络。这种结构有效锁住水分，解决低脂鱼糜常见的汁液流失问题。

感官与消化特性
尽管100% FG组白度值(L^*)略有下降，但60%替代组在盲测中获得最高口感评分(8.2/10分)。体外消化实验揭示FG会延缓初期蛋白水解(前30分钟消化率降低15%)，但最终消化率仍保持85%以上，说明其既能调控饱腹感又不影响营养吸收。

这项研究为亚麻籽胶在健康鱼糜制品中的应用提供了完整的技术路线：60%的替代比例能兼顾质构改良与营养功能，其形成的致密多糖-蛋白复合网络既可模拟脂肪口感，又能通过延缓消化产生生理调节作用。特别值得注意的是，FG的加入使产品兼具膳食纤维强化功能，这为开发具有血糖管理功效的功能性水产食品开辟了新思路。研究成果对推动我国低脂水产加工品产业升级具有重要实践价值，相关技术已获湖北省重点研发计划支持。