天然低共熔溶剂协同卵白蛋白糖基化增强(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯和原花青素B2的稳定性与抗癌活性研究

针对健康食品开发中动物脂肪替代难题，研究人员创新性地采用亚麻籽胶(FG)部分替代猪油，系统研究了其对草鱼鱼糜凝胶结构特性及消化行为的影响。结果表明60% FG替代可显著提升凝胶强度、弹性及微观结构有序性，同时维持较高消化率，为开发低脂高功能性鱼糜制品提供了理论依据与实践方案。

　　

随着健康饮食理念的普及，低脂食品开发成为食品科学领域的重要研究方向。传统鱼糜制品中动物脂肪的添加虽能改善口感，却带来了心血管疾病风险。中国作为全球最大的鱼糜生产国（2024年产量达198万吨），亟需寻找既能保持产品品质又能降低健康风险的脂肪替代方案。湖北省农业科学院油料作物研究所等机构的研究人员创新性地采用亚麻籽胶(FG)替代猪油，系统研究了其对草鱼鱼糜凝胶的影响，相关成果发表在《Food Chemistry》上。

研究团队运用低场核磁共振(LF-NMR)、扫描电镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)等技术，结合体外消化模型和感官评价，全面评估了不同FG替代比例(0-100%)对鱼糜凝胶的影响。实验原料采用湖北洪湖精利水产有限公司提供的草鱼鱼糜，FG则按改良Sun法从亚麻籽中提取。

凝胶强度分析显示，60% FG替代组达到峰值(425.36 g·cm)，较对照组提升38.7%，表明适度替代能显著增强网络结构。水分分布通过LF-NMR检测发现，60% FG组不易流动水比例最高(96.24%)，证实其优异持水性。微观结构SEM图像显示，该组呈现最致密均匀的三维网络，与质构分析结果相互印证。分子相互作用FT-IR谱图中，60% FG组的β-折叠结构占比提升至42.17%，说明FG促进了蛋白质分子有序排列。

尽管高比例FG会导致色泽白度值轻微下降(从78.36降至74.15)，但感官评定确认60% FG组在口感、风味方面获得最高评分(8.5/10)。体外消化实验揭示，FG的添加虽会延缓初期蛋白消化率(30分钟时降低12.3%)，但最终消化率仍维持在89.7%以上，这归因于FG形成的多糖屏障效应和致密基质结构。

研究结论指出，60% FG替代不仅能优化鱼糜凝胶的质构特性，还可通过调控蛋白质构象(增加β-折叠)和水分分布状态来改善产品品质。该发现为开发兼具良好感官体验和健康效益的低脂鱼糜制品提供了新思路，同时拓展了亚麻籽胶在食品工业中的应用场景。湖北省科技厅技术创新项目(2023BEB030)等基金的支持，体现了该研究在促进农产品高值化利用方面的战略价值。