基于预训练GRU与分子对接的藜麦源ACE抑制肽虚拟筛选：一种创新预测策略

为解决传统脂肪替代品在鱼糜凝胶应用中存在的乳化能力不足、相分离等问题，研究人员开展亚麻籽胶(FG)替代动物脂肪对草鱼鱼糜凝胶品质影响的研究。结果表明60% FG替代可显著提升凝胶强度、弹性及微观结构有序性，同时维持高消化率，为开发健康低脂鱼糜制品提供新思路。

　　

随着健康饮食理念的普及，低脂鱼糜制品市场需求激增。传统鱼糜产品常添加猪油等动物脂肪改善口感，但其富含的饱和脂肪酸可能增加心血管疾病风险。尽管多糖类脂肪替代品如卡拉胶、魔芋胶已有应用，但普遍存在乳化性能差、易相分离等缺陷。在此背景下，湖北省农业科学院油料作物研究所等机构的研究人员聚焦亚麻籽胶(FG)这一新型替代品，系统评估其对草鱼鱼糜凝胶结构特性和消化行为的影响，相关成果发表于《Food Chemistry》。

研究采用LF-NMR分析水分分布状态，通过FT-IR解析蛋白质二级结构变化，结合扫描电镜(SEM)观察微观形貌，并建立体外消化模型评估蛋白质消化率。实验样本为市购草鱼鱼糜，设置0-100%梯度FG替代组。

凝胶强度
60% FG替代组凝胶强度达最高值(425.3 g·cm)，较对照组提升38.7%。过量FG(80-100%)则因多糖屏障效应导致强度下降。

水分分布
LF-NMR显示60% FG组结合水比例(T₂₁)增加至96.2%，自由水峰面积缩小，表明水分迁移受到抑制。

微观结构
SEM图像揭示60% FG组形成致密均匀的三维网络，蛋白-多糖界面融合良好，而高比例组出现明显相分离。

分子相互作用
FT-IR证实60% FG促进β-折叠结构形成(峰位1635 cm^-1)，酰胺I带峰宽减小，提示蛋白质构象有序性增强。

消化特性
体外消化实验显示60% FG组最终蛋白消化率达89.4%，虽初期消化速率减缓，但屏障效应未显著影响终末消化率。

该研究证实适度FG替代可协同改善鱼糜凝胶的机械性能、持水性和消化特性。60%替代量被确定为最优平衡点，既能维持产品感官接受度，又可发挥FG的膳食纤维保健功能。这一发现为开发兼具营养与功能特性的新型鱼糜制品提供了理论依据，对推动水产加工行业转型升级具有重要意义。