乳酸菌接种对微发酵牛肉质地特性、风味及生物胺形成的调控机制研究

针对传统发酵牛肉质地坚硬、风味单一及生物胺安全隐患等问题，本研究通过接种4种专利乳酸菌（LAB）进行微发酵处理，系统评估了SMF L16、M4-6、M3-16和W9-3对牛肉pH、水活性（aw）、色泽、质构及挥发性风味物质的影响。结果表明，M3-16和W9-3可显著降低组胺/酪胺含量，SMF L16和W9-3能有效提升风味复杂度，为发酵肉制品的安全优质生产提供技术支撑。

　　

传统发酵肉制品虽风味独特，但存在发酵周期长、品质不稳定、生物胺超标等痛点。尤其对于高蛋白低脂肪的牛肉，自然发酵易导致质地过硬、酸味突出，难以满足现代消费需求。微发酵技术通过缩短周期、减少有机酸积累，成为改善肉制品感官品质的新方向。然而，如何通过人工接种乳酸菌实现牛肉品质精准调控，仍是亟待解决的科学问题。

安徽省农业科学院的研究团队在《Food Bioscience》发表论文，系统评估了四种自主专利乳酸菌（Lactococcus lactis SMF L16、Leuconostoc citreum M4-6、Lacticaseibacillus paracasei M3-16和Limosilactobacillus reuteri W9-3）对微发酵牛肉的影响。研究采用pH计测定酸度、质构仪分析弹性、GC-MS鉴定挥发性物质，并通过高效液相色谱检测组胺等生物胺含量。

pH和水分活度分析
SMF L16和W9-3接种组pH显著低于自然发酵组（p < 0.05），这与菌株产乳酸能力直接相关。所有接种组水活性（a_w）均显著降低，证实LAB代谢可有效抑制腐败微生物。

质构与色泽特性
M3-16组表现出最高弹性（springiness）和红度值（a*/b*），其蛋白酶活性可能促进了肌原纤维蛋白适度降解。

生物胺控制
M3-16和W9-3组组胺含量较自然发酵组降低42%-58%，酪胺减少35%-49%，这与其胺氧化酶基因表达相关。

风味物质富集
GC-MS结果显示SMF L16和W9-3组醛类、酯类物质显著增加，特别是己醛和辛醛等赋予牛肉"脂香"的关键物质含量提升2-3倍。

该研究证实L. paracasei M3-16和L. reuteri W9-3兼具质构改良、风味增强与生物胺控制三重功效，为开发符合中国消费习惯的发酵牛肉产品提供了理论依据和技术路径。其创新性在于首次建立微发酵牛肉的LAB筛选标准，通过多维度品质评价体系，实现了发酵肉制品安全性与风味的协同提升。研究成果对推动传统肉制品工业化升级具有重要实践价值。