大豆基人造肉冷藏与冷冻贮藏过程中挥发性风味物质变化规律及品质稳定性研究

为解决植物基人造肉在贮藏过程中风味劣变和品质不稳定的问题，研究人员通过GC-MS和电子鼻技术系统研究了大豆基人造肉在4?°C和?18?°C贮藏条件下的挥发性化合物动态变化规律。研究发现冷冻能有效抑制风味劣变，鉴定出1-己醇和丁酸辛酯等关键腐败标志物，为植物肉货架期优化提供了理论依据。

　　

随着全球对可持续食品需求的增长，植物基人造肉已成为食品科学领域的研究热点。然而这类产品在贮藏过程中易出现风味劣变和质地改变，特别是大豆基人造肉因富含不饱和脂肪酸和蛋白质，在贮藏期间会发生复杂的脂质氧化和蛋白质降解反应，导致"豆腥味"等不良风味产生。目前关于植物肉在不同温度下贮藏品质变化机制的系统研究仍属空白，这严重制约了产品货架期的精准调控。

来自中国某高校的研究团队在《Food Chemistry: X》发表论文，首次采用多组学方法揭示了大豆基人造肉在冷藏(4?°C)和冷冻(?18?°C)条件下的品质演变规律。研究人员通过GC-MS、电子鼻(E-nose)、质地剖面分析(TPA)等技术，结合多元统计分析，构建了挥发性风味物质与贮藏条件的关联模型。

关键技术包括：1) 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)分析47种挥发性化合物；2) 运用14传感器电子鼻系统进行气味指纹图谱分析；3) 通过质地分析仪测定硬度、弹性等参数；4) 采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)筛选关键风味标志物。

在"理化性质分析"部分，研究发现4?°C贮藏6天后pH显著降低至7.56，而?18?°C组保持7.62-7.8，表明冷冻能减轻蛋白质变性。水分含量变化显示冷冻导致更严重的持水力下降，这与冰晶损伤纤维结构有关。"色泽分析"显示冷藏组L值(亮度)和b(黄度)在第9天显著下降，而冷冻组褐变指数(BI)升高至60.22，证实低温会加速表面反应。

"质构特性"结果表明，冷藏组硬度在15天内从8.396N增至14.964N，而冷冻组仅增至12.64N，证实冷冻能延缓质地劣变。"电子鼻分析"发现S2(醛酮类)、S6(芳香化合物)等传感器在冷藏后期响应值显著升高，对应GC-MS检测到的1-己醇等物质增加。"挥发性化合物谱"显示冷藏产生43种化合物，显著多于冷冻组(32种)，其中2,5-二甲基吡嗪等物质仅在冷藏组检出。

通过"多元统计分析"鉴定出9种VIP>1的关键标志物，其中1-己醇和丁酸辛酯被确定为潜在腐败指示物。研究表明1-己醇可能通过醛还原酶将己醛转化生成，而丁酸辛酯则与微生物酯酶活性相关。"感官评价"证实冷藏组在第9天气味评分从5.4降至4.8，而冷冻组保持5.3以上，验证了冷冻对风味的保护作用。

该研究首次系统阐明了大豆基人造肉在不同温度下的品质演变机制，建立的风味标志物筛选模型为产品质量控制提供了新方法。发现的1-己醇和丁酸辛酯等关键化合物可作为货架期预测指标，而冷冻贮藏方案的优化建议对产业实践具有重要指导价值。这些发现不仅填补了植物肉贮藏特性研究的空白，也为开发下一代稳定性更好的植物基食品提供了理论支撑。