蒸汽、微波与脉冲光处理对新鲜红辣椒（Capsicum annum）在28°C与4°C下 shelf life（保质期）影响的比较研究

为解决红辣椒在贮藏过程中品质下降与微生物污染问题，研究人员比较了蒸汽（ST）、微波（MW）和脉冲光（PL）处理对辣椒 shelf life（保质期）的影响。结果显示，MW和PL处理显著保留生物活性成分（如总酚、黄酮类），并分别将28°C下的 shelf life 延长至14天和18天，优于ST处理的9天。该研究为辣椒保鲜提供了高效、低损耗的技术方案，具有重要应用价值。

　　

红辣椒作为全球重要的调味蔬菜，富含维生素C、酚类物质和抗氧化剂，但其高水分含量（76.7±4.5%）和水活性（a_w=0.85±0.01）易导致微生物滋生与品质劣变。传统保鲜方法如蒸汽处理虽能灭菌，却伴随生物活性成分大量损失。如何平衡灭菌效果与营养保留成为产业难题。为此，来自印度孟买Matunga地区的研究人员（第一作者Kosana Pravallika）通过系统比较蒸汽（ST，120°C|300 s）、微波（MW，480 kJ）和脉冲光（PL，2.59 J·cm^-2）三种处理技术，揭示了其对红辣椒 shelf life 的差异化影响，研究成果发表于《Food and Humanity》。

研究采用色度分析（L^??/a^??/b^??）、微生物检测（log₁₀ CFU·g^-1）及一级动力学模型，评估了处理后辣椒的生物活性成分保留率与贮藏稳定性。

关键结果

1. 微生物灭活：ST处理使需氧嗜温菌（AM）和酵母霉菌（YM）降至检测限（<1 log₁₀ CFU·g^-1），但MW和PL在保留成分的同时，分别将28°C下 shelf life 延长至14天和18天（微生物限值6-log₁₀ CFU·g^-1）。
2. 成分保留：ST导致酚类损失41.5%（vs MW）和27.1%（vs PL），而MW与PL保留70%以上成分，PL甚至提升酶活性6%。
3. 色泽稳定性：ST引发显著色差（ΔE^??=7.85），MW（2.15）和PL（2.30）则更优。

结论与意义
该研究证实MW和PL是替代ST的理想技术，尤其在4°C下可将 shelf life 延长至24天（MW）和32天（PL）。其创新性在于通过非热力处理平衡灭菌与营养保留，为辣椒加工产业提供了可量化的技术参数。未来可进一步优化PL能量密度以提升经济性。