可持续包装延长鲜切蔬菜货架期的创新研究：以芝麻菜为例

为解决高糖软糖引发的健康问题，研究人员开发了基于低甲氧基果胶(LM pectin)离子凝胶技术的低糖素食软糖配方，采用苹果汁/果泥、菊粉、麦芽糊精和甜菊糖替代传统成分。研究发现果泥添加提升凝胶弹性模量(G')和总酚含量，产品在5/25°C储存两个月仍保持微生物安全性和感官可接受性，为健康糖果开发提供新范式。

　　

在全球软糖市场规模达239亿美元的巨大需求下，传统高糖配方引发的肥胖、糖尿病等健康问题日益凸显。尤其儿童群体对甜食的过度消费，促使食品科学界亟需开发兼具营养与感官品质的创新软糖。阿根廷国家科学技术研究委员会(CONICET)的Diego B. Genovese团队在《Food Packaging and Shelf Life》发表研究，通过突破性技术将低甲氧基果胶(LM pectin)与植物成分结合，成功研制出符合清洁标签趋势的低糖素食软糖。

研究采用扩散池离子凝胶技术解决LM pectin在传统工艺中的兼容性问题，结合流变学分析、质构测试和微生物检测等方法。通过调控苹果汁与果泥比例(1:0和0.5:0.5)，系统评估了储存期间水分活度(a_w)、弹性模量(E)、硬度(H)等23项参数的变化规律。

【制备工艺】创新性采用半透膜控制Ca²⁺扩散的凝胶成型技术，避免传统加热工艺对热敏成分的破坏。

【流变特性】频率扫描显示所有配方均呈现典型强凝胶特征，G'始终高于G''且与频率无关。含果泥样品G'提升37%，证实果泥纤维增强网络结构。

【储存稳定性】28天后出现显著变化：体积收缩12%、硬度增加25%、L*值下降8%，但微生物指标始终符合安全标准。25°C储存组a_w降幅较5°C组高40%，证实低温更利于品质保持。

【营养提升】含果泥配方的总酚含量(TPC)达3.2 mg GAE/g，是不含果泥组的1.8倍，且储存期保持稳定。

该研究证实LM pectin基软糖在保留质构特性的同时，通过果泥添加可实现功能强化。创新的离子凝胶技术为植物基糖果生产开辟新路径，其2个月货架期验证了商业化潜力。特别是将膳食纤维(inulin)与天然甜味剂(stevia)的协同应用，为开发符合"减糖"趋势的休闲食品提供科学范本，对儿童健康零食市场具有重要指导价值。