盐浓度梯度调控下蛤蜊酱发酵过程中风味物质与微生物群落的互作机制解析

本研究针对低值贝类资源增值利用难题，通过GC-IMS和高通量16S rDNA测序技术，系统解析了不同盐浓度（20%/25%）对蛤蜊酱发酵过程中挥发性风味物质（鉴定77种，醛类占比最高）和微生物群落（优势菌门Proteobacteria/Verrucomicrobiota/Actinobacteriota）的动态影响，发现Psychrilyobacter属与11种风味物质显著正相关，为开发低盐高风味发酵海产品提供了理论依据和技术路径。

　　

在海鲜加工领域，蛤蜊（Clinocardium californiense）虽富含优质蛋白和生理活性物质，却因高水分活度和强酶活性易腐败变质。传统加工方式局限于冷冻品和罐头，产品附加值低，且缺乏对发酵过程中盐浓度-微生物-风味三者互作机制的系统研究。这一科学盲区直接制约了低值贝类的高值化利用和风味调控技术的突破。

大连某研究机构团队在《Food Research International》发表的研究，创新性地将气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）与高通量16S rDNA测序技术联用，构建了盐浓度梯度（20% vs 25%）下蛤蜊酱发酵28天的动态分析模型。研究采用渤海新鲜蛤蜊为原料，通过监测硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、总挥发性盐基氮（TVB-N）等安全指标，结合微生物群落演替规律和风味物质相关性网络，揭示了盐浓度通过调控优势菌群代谢影响产品品质的作用机制。

关键技术包括：1）GC-IMS快速检测77种挥发性化合物；2）Illumina平台16S rDNA测序解析微生物群落结构；3）VIP值分析建立微生物-风味物质关联模型。研究发现：在门水平上，变形菌门（Proteobacteria）、疣微菌门（Verrucomicrobiota）和放线菌门（Actinobacteriota）构成核心菌群；属水平上Psychrilyobacter与庚醛等11种风味物质呈显著正相关（p<0.05）。盐浓度25%组在发酵后期（28天）TBARS值（0.57 mg MDA/kg）显著低于20%组，且TVB-N增长速率降低37%，证明较高盐度更利于品质控制。

【Sample preparation】部分显示，实验严格模拟工业化生产条件，采用保温箱冷链运输保持原料微生物群落稳定性。【TBARS】结果表明，25%盐浓度能更有效抑制脂质氧化，发酵终点时TBARS降幅达31%。【Conclusion】强调该工艺使蛤蜊酱水分含量降低至42%，同时关键风味物质浓度提升2.3倍，证实盐浓度梯度调控可协同优化产品安全性和风味特征。

这项研究首次建立了蛤蜊酱发酵过程中盐浓度-微生物-风味的定量关系模型，不仅为海产品低盐发酵工艺开发提供了理论支撑（国家重点研发计划2021YFD2100100资助），更创新性地提出通过定向调控Psychrilyobacter等功能菌群来增强产品风味的新思路。该成果对实现低值贝类资源的高值化利用具有重要产业意义，相关技术路径已申请辽宁省重点科技项目（2020JH1/10200001）支持进行产业化推广。论文通讯作者Peng-fei Jiang团队指出，该发现可延伸应用于牡蛎酱、贻贝酱等发酵海产品的工艺优化，未来将通过宏基因组学进一步解析关键代谢通路。