西喀麦隆无证街头摊贩油炸肉类食品的公共卫生风险研究：油炸工艺、食品卫生实践与销售环境的横断面调查

本研究聚焦西喀麦隆无证街头摊贩油炸肉类食品的公共卫生风险，通过横断面调查系统评估了油炸工艺、食品卫生实践及销售环境对食品安全的影响。研究人员采用混合方法，结合实地检测与问卷调查，发现摊贩普遍存在交叉污染、油脂反复使用及温度控制不当等问题，导致食源性致病菌超标风险显著。该研究为制定街头食品监管政策提供了实证依据，对保障低收入群体食品安全具有重要实践意义。

　　

在撒哈拉以南非洲地区，街头食品是城市低收入人群的重要膳食来源，但无证摊贩的食品安全问题长期被忽视。西喀麦隆的油炸肉类食品因价格低廉、风味独特而广受欢迎，然而其制作过程中潜藏的卫生风险尚未被系统评估。反复使用的煎炸油可能产生致癌物如多环芳烃（PAHs），不当的储存条件易导致沙门氏菌（Salmonella）等致病菌滋生，而摊贩缺乏正规培训更放大了这些风险。

为厘清这一公共卫生隐患，研究人员开展了横断面研究，通过分层抽样调查了西喀麦隆主要城市的120个油炸肉类摊贩。研究采用"三重检测法"：现场记录油炸温度与时间参数，采集油脂样本检测极性化合物（TPC）和酸价（AV），并对成品进行微生物检测。同时通过结构化问卷评估摊贩的卫生知识水平及操作规范。

研究设计
采用混合研究方法，定量数据通过Kruskal-Wallis检验分析区域差异，定性数据则对摊贩访谈进行主题编码。研究特别关注油炸工艺参数（如油温保持<180°C时长）与微生物污染的相关性。

结果

• 油脂质量：78%摊贩的煎炸油TPC超标（>24%），其中反复使用超过3次的油脂AV显著升高（p<0.01）
• 微生物污染：32%样本检出大肠杆菌（E. coli），南部地区摊贩的沙门氏菌阳性率高达21%
• 卫生实践：仅15%摊贩具备食品安全基础认知，温度滥用（temperature abuse）现象普遍存在

区域差异
南部城市摊贩因电力供应不稳定更依赖木炭加热，导致油温波动加剧（标准差±25°C），与北部燃气加热组存在显著差异（p=0.003）。

结论与启示
该研究首次系统揭示了西喀麦隆街头油炸食品的卫生风险链：从劣质油脂的化学危害到交叉污染的微生物风险。研究建议采取"三级干预"策略：

1. 基层监管：建立摊贩登记制度与定期油脂检测
2. 技术赋能：推广低成本油质检测试纸与便携式温度计
3. 社区教育：开发本土化食品安全培训模块

这项发表在《Food and Humanity》的研究为发展中国家街头食品监管提供了可复制的风险评估框架，其混合研究方法尤其适用于资源有限地区的公共卫生调查。研究结果直接呼应SDG 3.9（降低食源性疾病负担）和SDG 12.4（化学品安全管理的双重目标），对完善非洲城市食品安全治理具有里程碑意义。