综述：从真菌细胞工厂到菌蛋白：人类膳食中的替代蛋白生产

（编辑推荐）本综述系统探讨了真菌作为替代蛋白源的潜力，涵盖重组蛋白（recombinant proteins）和菌蛋白（mycoproteins）的生产技术（如CRISPR-Cas9）、营养优势及产业化挑战，为可持续食品系统提供创新解决方案。

　　

Abstract
真菌作为替代蛋白来源的探索正在重塑全球食品体系。面对传统畜牧业的环境负担和蛋白质需求增长，丝状真菌（filamentous fungi）和酵母（yeast）通过细胞工厂模式展现出独特优势。CRISPR-Cas9等基因编辑技术的突破显著提升了菌株的蛋白质产量和品质，使菌蛋白（mycoprotein）成为兼具肉质纹理与高营养密度的理想替代品。

Purpose of Review
当前食品系统面临双重挑战：畜牧业贡献了全球14.5%的温室气体排放，而预计2050年蛋白质需求将增长50%。真菌细胞工厂通过高效生物合成路径可生产两类关键产物：治疗用重组蛋白（如胰岛素）和食用菌蛋白。后者富含完整必需氨基酸，且生产能耗仅为牛肉的1/10。

Recent Findings
工业化突破集中在三大领域：

1. 菌株改造：通过敲除蛋白酶基因提升外源蛋白表达量
2. 发酵工艺：气升式反应器使菌体蛋白浓度突破45g/L
3. 产品创新：Quorn^?等品牌已开发出质构接近真肉的菌蛋白汉堡

Summary
真菌蛋白的产业化仍面临技术瓶颈：

• 下游加工中细胞壁破壁效率不足
• 部分菌株产生产气荚膜梭菌毒素风险
  未来需通过多组学分析优化代谢网络，同时建立消费者教育体系。值得关注的是，菌蛋白与植物基蛋白的复配可能成为突破口感瓶颈的新方向。