综述：园艺作物废弃物提取物作为功能性成分增强鱼糜生产

这篇综述系统探讨了园艺作物废弃物提取物（富含多酚等生物活性成分）在提升鱼糜（surimi）凝胶强度、持水性和抗氧化性方面的应用潜力，提出通过蛋白-多酚相互作用构建三维网络结构，同时分析了其抑制脂质氧化（TBARS降低76.9%）和调控肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins）变性的双重机制，为开发可持续功能性海鲜产品提供了新策略。

　　

园艺作物废弃物提取物：鱼糜产业的绿色增效剂

引言
全球食品加工业每年产生大量园艺废弃物（如果皮、种子等），这些"废料"实际富含多酚类物质（如黄酮、单宁酸）。与此同时，鱼糜——这种通过反复漂洗浓缩肌原纤维蛋白（myosin占比60-70%）的鱼糜制品，正面临凝胶强度不足（尤其淡水鱼品种）和ω-3多不饱和脂肪酸（PUFA）易氧化的技术瓶颈。将两者结合，不仅可实现农业副产物的高值化利用，还能减少合成添加剂（如BHT）的使用。

鱼蛋白凝胶化机制
鱼糜凝胶的形成依赖于肌球蛋白在40-50°C的初始解聚和75-90°C的再聚合。传统上，阿拉斯加鳕鱼（Gadus chalcogrammus）等海鱼因高肌原纤维蛋白含量被视为理想原料，但其资源枯竭迫使产业转向罗非鱼等淡水鱼种。这些替代鱼种因内源性蛋白酶（如cathepsin L）活性高，易在45-55°C出现"凝胶弱化"（modori）现象。

多酚的增效机制
园艺提取物中的多酚通过两种途径发挥作用：

1. 共价交联：氧化生成的邻醌（如单宁酸）与赖氨酸ε-氨基形成不可逆交联，使银鲤（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜的破断力提升115%
2. 抗氧化保护：酚羟基可清除自由基，将冷藏银鳕鱼糜的TBARS值从2.1降至0.5 mg MDA/kg

典型提取物应用
菠萝皮提取物（70%乙醇）：含溴elain蛋白酶，在1%添加量下使凝胶硬度达4311 g，同时抑制假单胞菌生长
石榴皮提取物：punicalagin通过螯合Fe²⁺将脂质过氧化延迟72小时
椰子壳提取物：0.25%添加即可通过增加β-折叠含量（FTIR分析）提升网络致密性

加工参数优化
超声辅助漂洗（40kHz/5min）可协同提取物作用，使凝胶持水性（WHC）提高18%。而添加时机同样关键——在斩拌后期加入氧化单宁酸（pH8.0）可避免过早交联导致的粗糙质地。

未来挑战
尽管前景广阔，但多酚添加浓度需精确控制：超过0.3%的茶多酚会因过度聚集导致凝胶持水性下降。此外，欧盟EC No 1333/2008法规要求对新型提取物进行致敏性评估，这需要建立更完善的毒理学数据库。

结语
从芒果皮到葡萄籽，这些曾被丢弃的"黄金"正通过科学手段转化为鱼糜产业的绿色解决方案。随着消费者对clean label需求的增长，这类"废物增值"模式或将重塑海鲜加工产业链。