探索猴头菇抗炎肽的奥秘：制备、生物活性评估与多肽鉴定

为解决动物性食品温室气体排放高及植物性替代品营养感官不足问题，研究人员聚焦猴头菇（Hericium erinaceus），开展抗炎肽的制备与活性研究。通过酶解和色谱技术鉴定出高活性多肽，证实其显著抑制NF-κB通路炎症因子释放。该研究为开发天然抗炎功能食品提供新策略，推动可持续健康产业发展。

　　

5. 论文解读文章

在全球气候变化与健康危机交织的背景下，食品系统贡献了高达37%的温室气体排放，其中动物性食品的碳足迹是植物性食品的两倍。这一严峻现实迫使人类寻求可持续的饮食转型。植物性饮食虽被推荐为解决方案，但现有替代品常面临营养缺陷、感官体验差及抗营养因子干扰等问题，限制了其广泛应用。尤其在北欧等温带地区，传统作物如大豆无法适应当地气候，亟需本土化替代方案。为此，瑞典农业科学大学（Swedish University of Agricultural Sciences, SLU）的研究人员聚焦猴头菇（Hericium erinaceus），一种富含生物活性成分的食用菌，旨在解锁其抗炎肽的潜力，为开发高效、环保的功能食品铺路。他们的研究成果发表在《Applied Food Research》，不仅揭示了特定多肽的分子机制，还为植物基抗炎制剂提供了科学基础。

研究人员采用多步技术流程：首先通过酶解技术（酶解指利用蛋白酶水解蛋白质）从猴头菇中提取肽混合物；其次，运用高效液相色谱（HPLC）和质谱联用技术分离并鉴定多肽序列；接着，通过体外细胞模型（如巨噬细胞）评估肽的抗炎活性，重点监测NF-κB（核因子κB，一种调控炎症的关键转录因子）通路抑制效果；最后，结合分子对接模拟验证肽与靶点的相互作用。所有样本源自标准化培养的猴头菇子实体，确保一致性与可重复性。

研究结果部分的关键发现如下：

• Preparation（制备）：通过优化酶解条件（如pH和温度），研究人员获得高得率肽提取物。酶解产物经超滤分级后，小分子量肽（<10 kDa）占比显著提升，为后续活性筛选奠定基础。
• Bioactivity assessment（生物活性评估）：在脂多糖（LPS）诱导的炎症细胞模型中，特定肽组分展现出剂量依赖性抑制效果，显著降低TNF-α和IL-6（肿瘤坏死因子α和白介素6）等促炎因子水平，IC₅₀（半抑制浓度）低至50 μM，证实其强效抗炎特性。
• Peptides identification（多肽鉴定）：质谱分析鉴定出核心活性肽序列（如Leu-Pro-Gly-Tyr），分子对接模拟揭示其通过氢键和疏水作用结合NF-κB p65亚基，阻断其核转位，从而抑制下游炎症信号。

结论与讨论部分强调，该研究首次系统性揭示猴头菇多肽的抗炎机制，其靶向NF-κB通路的特性为天然抗炎剂开发提供了新靶点。相较于合成药物，这些肽具备低毒性、高生物相容性优势，有望应用于功能饮料或膳食补充剂。此外，猴头菇的栽培适应温带气候，可替代高碳足迹动物蛋白，推动北欧可持续农业。未来需在体内模型验证其安全性及规模化生产可行性，但本研究已为“食品即药物”理念注入强心剂，助力全球健康与环保双重目标。