低甲酯酶活性果胶酶提升Orah柑橘酒品质与安全性的机制研究

为解决热灭菌对驴乳清蛋白(DWP)热敏性成分的破坏问题，研究人员对比了热灭菌(90°C/5 min)与非热灭菌(超声400 W/15 min；紫外5500 J/L)对DWP消化特性、结构及抗氧化活性的影响。研究发现非热灭菌通过可逆结构变化促进酶解位点暴露，使水解度提升18.7%，紫外处理更使OH清除率升至85.29%，为婴幼儿配方奶粉开发提供了兼顾微生物安全与生物活性的新方案。

　　

在婴幼儿营养领域，驴奶因其乳清蛋白组成与母乳高度相似而备受关注，尤其富含乳铁蛋白(lactoferrin)、溶菌酶(lysozyme)等热敏性功能成分。然而传统热灭菌会不可逆破坏这些珍贵成分，如何在保证微生物安全（需达到GB 19644-2024规定的>99%灭菌率）的同时保留生物活性，成为行业技术瓶颈。

针对这一难题，聊城东阿胶姆公司标准化养殖基地提供的驴奶样本，由国内研究团队通过模拟婴幼儿胃肠道环境展开系统研究。他们发现热灭菌(HT)会导致蛋白质不可逆聚集，荧光强度降低7.43%，ABTS自由基清除能力下降33.46%；而超声处理通过暴露酶切位点使蛋白水解度提升18.7%，紫外处理更通过可逆构象变化显著增强抗氧化活性（OH清除率85.29%）。这项发表于《Food and Chemical Toxicology》的研究，为开发兼具高消化率和功能活性的特配奶粉提供了关键技术支撑。

研究主要采用三项关键技术：1）建立婴幼儿胃肠消化模型模拟胃酸(pH 4.0)和肠液环境；2）通过荧光光谱和圆二色谱分析蛋白二级结构变化；3）采用ABTS/OH自由基清除实验评价生物活性。

【材料与驴乳清制备】
从标准化养殖的泌乳中期驴群采集样本，经冷链运输后分离乳清蛋白(DWP)，使用3000 U/mg胃蛋白酶和250 U/mg胰蛋白酶进行消化实验。

【灭菌效果分析】
所有方法均实现>2 log₁₀ CFU/mL的微生物灭活。热灭菌导致蛋白粒径增大至(182.6±3.5)nm，而非热处理组保持(25-40)nm的稳定分散体系。

【结构特性】
圆二色谱显示超声处理使α-螺旋含量降低8.2%，β-折叠增加6.5%，这种可逆构象变化有利于酶切位点暴露。紫外组荧光强度反超未处理组12.3%，表明其更好地保留了色氨酸等活性中心。

【消化特性】
超声组水解度(18.7%)显著高于热灭菌组(11.2%)，SDS-PAGE显示其生成更多<10 kDa的小分子肽段。

【抗氧化活性】
紫外组在胃肠消化后OH清除率(85.29%)远超热灭菌组(52.17%)，ABTS结果也显示其IC₅₀值降低41.3%，证实非热处理能更好地释放抗氧化肽。

该研究突破性地证实，非热灭菌技术能通过"结构重塑-酶解促进-活性释放"的级联效应，完美平衡婴幼儿配方奶粉的灭菌需求与营养功能保留。特别是紫外技术对乳铁蛋白等热敏成分的保护作用，为开发更接近母乳功能的特配奶粉提供了新思路。研究团队在致谢部分提到，该成果得到了山东省自然科学基金(ZR2023QC111)等项目的支持，体现了产学研结合的创新路径。这些发现不仅适用于驴奶制品，对其它高附加值乳品的非热加工也具有重要借鉴价值。