新型乳酸菌发酵山羊乳的健康潜力探索：遗传鉴定、生物活性肽、营养机制与感官评价

本研究针对心血管疾病防治需求，筛选出两株具有双重功能的新型乳酸菌（Lactobacillus delbrueckii MF55和Lacticaseibacillus paracasei MF48），其发酵山羊乳能产生显著血管紧张素转换酶抑制活性（ACE-IA 70.73%）和抗氧化活性（AOA 63.33%）。通过超滤、质谱鉴定和分子对接技术，首次发现五条新型生物活性肽（TTMPLW等），其中TTMPLW同时靶向ACE和Keap1蛋白，IC50分别达115.55 μM和2.57 mM。该研究为功能性乳制品开发提供了优质菌种资源和理论支撑。

　　

心血管疾病长期占据全球死亡原因首位，其中高血压作为关键诱因，其调控靶点血管紧张素转换酶（ACE）成为研究热点。然而现有合成ACE抑制剂如enalapril易引发咳嗽等副作用，而食物源性活性成分因其安全性备受关注。与此同时，氧化应激通过破坏DNA和脂质加剧心血管病变，天然抗氧化剂需求迫切。山羊乳作为优质蛋白源，其发酵产物中潜藏的ACE抑制肽（ACE-I）和抗氧化肽成为解决上述问题的理想候选。

陕西科技大学食品科学与工程学院的研究团队从74株乳酸菌（LAB）中筛选出两株性能突出的新菌种：Lactobacillus delbrueckii MF55和Lacticaseibacillus paracasei MF48。这两株菌发酵山羊乳后，分别展现出70.73%的ACE抑制率和63.33%的DPPH自由基清除率。通过超滤分级、QExactive质谱鉴定结合计算机模拟（in silico），研究团队首次从发酵乳中分离出五条具有双重活性的新型肽段，其中TTMPLW对ACE和氧化应激关键调控蛋白Keap1均表现出强结合力。该成果发表于《International Journal of Food Microbiology》，为多功能乳制品开发提供了新思路。

关键技术包括：1）74株LAB菌种筛选（源自商业和传统乳制品）；2）超滤联合质谱鉴定生物活性肽；3）分子对接模拟（ACE和Keap1靶点）；4）28天冷藏稳定性实验；5）感官评价体系。

【菌株筛选】MF55和MF48从74株LAB中脱颖而出，其发酵乳pH<3.5且生物活性显著。MF55发酵乳的ACE抑制率比商业菌株高18.6%，MF48发酵乳的DPPH清除率较对照组提升2.1倍。

【活性肽鉴定】通过10 kDa超滤膜分离后，质谱鉴定获得五条新型肽段。分子对接显示TTMPLW通过氢键和疏水作用同时结合ACE的S1/S2口袋和Keap1的Kelch结构域，这是首次报道该肽段的双重靶向特性。

【冷藏稳定性】MF55发酵乳在4℃储存28天后，ACE抑制率仅下降7.2%，且感官评分保持"良好"等级（4.2/5分），证实其工业化应用潜力。

该研究不仅扩充了功能性LAB菌种库，更揭示了TTMPLW等肽段通过"一肽双靶"（ACE和Keap1）作用机制协同改善心血管健康的分子基础。相比单一活性肽，这类双重功能肽能同时阻断血管收缩和氧化损伤通路，为开发抗高血压-抗氧化复合型乳制品提供了理论依据。研究团队特别指出，MF55菌株发酵乳在保质期内的生物活性稳定性，解决了功能性乳制品货架期活性衰减的行业难题。这些发现为精准营养干预策略提供了新思路，对推动功能性食品从实验室走向产业化具有重要价值。