探讨植物性鸡蛋替代品的优缺点——综述

《NFS Journal》：Exploring the pros and cons of plant-based egg alternatives – A review

植物基蛋替代品（PBEAs）在应对人口增长、气候变化及动物福利问题中展现出健康、环保和伦理优势，如不含胆固醇、过敏原及抗生素残留，减少碳排放和资源消耗。然而，其面临营养均衡（如维生素B12缺乏）、口感与质地难以完全模仿鸡蛋、生产成本高及消费者认知不足等挑战，市场潜力与研发需求并存。

　　植物基蛋替代品（PBEAs）在全球范围内正迅速发展，作为传统鸡蛋的可持续替代方案，它们受到越来越多消费者的关注。随着全球人口预计在2050年突破100亿，对农业食品生产的需求也在不断增长。与此同时，气候变化、污染和全球危机使得植物基食品，特别是植物基蛋替代品，成为环境保护和健康改善的重要途径。食品行业对这些替代品的兴趣日益增加，主要源于消费者偏好、减少过敏原含量、改善食品安全、提升营养成分、更易处理和储存、增强功能性、成本效益以及对环境可持续性的重视。这些替代品通常来源于多种植物成分，如绿豆、鹰嘴豆、大豆和各类淀粉。尽管市场正在扩展，研究人员仍面临诸多挑战，包括确保替代品的多功能性和优异的流变特性及营养特性，同时还需要考虑植物化合物中可能存在的抗营养因素和过敏原。

### 植物基蛋替代品的前景

PBEAs的兴起是食品行业对可持续和健康食品需求增加的直接结果。传统鸡蛋的生产方式对环境造成显著影响，例如温室气体排放、水资源消耗和土地使用等。研究表明，蛋类生产占全球畜牧业温室气体排放的9%，而这种排放主要来自饲料生产和运输过程。此外，动物农业还与一系列健康问题相关，如心血管疾病、糖尿病和抗生素耐药性等。相比之下，植物基蛋替代品能够显著降低这些风险，同时减少资源消耗和环境影响。这种转变不仅对消费者有益，还对整个食品行业带来了新的机遇。

### 健康优势

植物基蛋替代品的一个显著优势是它们不含胆固醇。传统的鸡蛋含有大约200毫克的胆固醇，而植物基替代品则完全不含。这对于患有高胆固醇血症的消费者来说是一个重要的健康优势。此外，植物基蛋替代品通常不含饱和脂肪，而饱和脂肪是导致胆固醇水平升高的关键因素之一。这一特性使得植物基蛋替代品成为健康饮食的优选。

同时，植物基蛋替代品的生产过程中通常不使用抗生素和激素，这减少了抗生素耐药性和激素残留的风险。传统鸡蛋的生产过程中，为了维持鸡的健康和提高产蛋量，常常会使用抗生素和激素，而这些物质可能会通过食物链进入人体，引发一系列健康问题。植物基蛋替代品则避免了这一问题，为消费者提供了一个更安全的选择。

### 环境影响

从环境角度来看，植物基蛋替代品在资源使用和碳排放方面表现出明显的优势。与传统鸡蛋相比，植物基蛋的生产过程需要更少的土地和水资源。例如，生产一公斤鸡蛋需要约3300升水，而植物基蛋的生产则显著减少这一需求。此外，植物基蛋的碳足迹远低于传统鸡蛋。研究显示，植物基蛋的生产过程可以减少高达94%的温室气体排放，同时减少土地和水资源的使用。这些优势使得植物基蛋成为实现可持续发展目标的重要工具。

### 功能性与市场接受度

尽管植物基蛋替代品在健康和环境方面表现出色，但在功能性方面仍面临挑战。传统鸡蛋在烹饪过程中具有多种功能，如粘合、乳化和起泡，而植物基蛋需要通过特定的配方和技术来实现类似的效果。例如，绿豆提取物和豌豆蛋白可以用于模仿鸡蛋的蛋白质结构，而某些植物基蛋产品则通过添加稳定剂和乳化剂来增强其功能。然而，要完全复制传统鸡蛋的复杂特性，如口感和风味，仍然是一个技术难题。

消费者对植物基蛋的接受度也在逐步提高，尤其是在健康意识和环境可持续性成为主流趋势的背景下。一些研究表明，植物基蛋的使用可以减少对动物产品的依赖，从而降低与动物福利相关的伦理问题。此外，植物基蛋的生产方式避免了传统鸡蛋生产中常见的疾病传播风险，如沙门氏菌感染。然而，尽管植物基蛋在某些方面表现优异，但其较高的价格和复杂的配方可能影响其市场接受度。

### 市场趋势与挑战

植物基蛋市场正在迅速扩张，预计在2026年将达到超过15亿美元的规模，年复合增长率约为5.8%。这一增长主要得益于消费者对植物基食品的偏好、对过敏原的担忧以及食品行业对可持续性需求的增加。然而，市场仍面临一些挑战，包括生产成本的控制、产品储存和运输的便利性，以及消费者对新产品的接受度。部分消费者可能仍然偏好传统鸡蛋的口感和风味，这使得植物基蛋在市场上的推广面临一定阻力。

此外，植物基蛋的生产过程可能涉及较高的加工水平，这可能导致其营养价值和功能性的下降。一些研究表明，植物基蛋可能含有较高的总脂肪、盐分和碳水化合物，这在某些情况下可能影响其健康价值。因此，食品制造商需要不断优化配方，以确保植物基蛋在营养和功能上能够满足消费者的需求。

### 挑战与改进方向

尽管植物基蛋替代品具有诸多优势，但它们在某些方面仍然存在局限性。例如，植物基蛋的营养成分可能无法完全匹配传统鸡蛋，特别是在某些维生素和矿物质的含量上。维生素B12是传统鸡蛋的重要营养成分之一，而植物基蛋通常缺乏这种维生素，除非经过强化处理。此外，一些植物基蛋可能含有抗营养因子，如植酸、草酸和凝集素，这些物质可能影响矿物质的吸收，从而对健康产生不利影响。

在功能性方面，植物基蛋可能在某些烹饪过程中表现不佳，尤其是在需要高温处理或长时间烹饪的应用中。这可能导致产品口感和质地的差异，影响其市场接受度。因此，未来的研究需要集中在改进植物基蛋的加工技术，以优化其流变特性、营养吸收率和感官属性。

### 结论

植物基蛋替代品在健康、环境和伦理方面具有显著优势，它们能够减少对动物产品的依赖，降低健康风险，并减少对环境的负担。然而，要实现更广泛的市场接受度，仍需克服一些挑战，如提高产品的口感和风味、优化生产成本和提升营养价值。随着技术的进步和消费者意识的提高，植物基蛋替代品有望在未来成为食品行业的重要组成部分，为全球消费者提供更加健康和可持续的食品选择。同时，食品行业需要持续投入研发，以确保植物基蛋在功能性、感官特性和经济可行性方面能够达到更高的标准。