茄子品种与配方组合对喀麦隆草本茶"Mendím me zo?"抗氧化特性及感官品质的影响研究

本研究针对喀麦隆传统草本茶"Mendím me zo?"因原料变异性制约产业化的问题，通过系统评估两种茄子(S. torvum和S. aethiopicum)与三种配方(F1-F3)组合对茶饮感官特性、植物化学成分及抗氧化活性(DPPH/ABTS/螯合能力/总还原力)的影响，发现S. torvum果实配方TF1兼具最佳感官接受度(7.95±0.12)与最高抗氧化指标(总酚455.73μg/100mL，DPPH清除率106.04%)，为功能性饮品开发提供科学依据。

　　

在当今健康意识觉醒的时代，慢性疾病与氧化应激的关联性研究掀起了功能性食品的开发热潮。喀麦隆南部流传的"Mendím me zo?"草本茶，以其独特的茄子(Solanum spp.)为主料，混合香茅(Cymbopogon flexuosus)、辣椒(Capsicum baccatum)等原料，被当地居民用于糖尿病和高血压的辅助治疗。然而，这种承载着民族文化与健康智慧的饮品，却因原料品种差异和配方不统一，始终难以实现标准化生产。Higher Technical Teachers’ Training College of Ebolowa（埃博洛瓦高等技术师范学院）与University of Ngaoundere（恩冈代雷大学）的研究团队在《South African Journal of Botany》发表的研究，首次系统解构了这一传统茶饮的科学价值。

研究人员采用热水提取法制备6种实验样品(TF1-TF3/AF1-AF3)，通过感官量化分析结合多维度抗氧化检测(DPPH/ABTS自由基清除、金属螯合能力、总还原力)，并测定总酚(TFC)、黄酮、单宁等植物化学成分。

化学组成分析
数据表明S. torvum组样品显著优于S. aethiopicum，其中TF1(含全部5种原料)展现最高活性物质含量：总酚455.73±0.84 μg/100mL，黄酮85.26±1.21 μg/100mL，单宁55.10±1.32 μg/100mL。蛋白质(41.11 mg/100mL)与糖分(17.63 mg/100mL)含量提示其营养功能潜力。

抗氧化特性
TF1在四项检测中均居首位：DPPH清除率106.04±1.04%，ABTS清除力309.81±1.30 μmol TE/100mL，金属螯合率94.15±0.98%，总还原力4.02±0.11 mmol Fe²⁺/100mL。证实原料完整性与茄子品种对自由基清除能力的协同增强效应。

感官特征
建立7项核心感官描述符：绿色色泽、茄子气味、Olom香气、苦味余韵、苦味强度、茄子风味和香茅风味。消费者接受度测试显示TF1评分最高(7.95±0.12)，而简化配方的AF3最低(4.52±0.13)，印证传统配方的科学合理性。

该研究首次阐明"Mendím me zo?"作为功能性饮料的物质基础，揭示S. torvum与完整配方(F1)在感官-功能平衡上的优越性。特别值得注意的是，苦味特征与高抗氧化活性的正相关性，为"良药苦口"的传统认知提供了分子层面的解释。研究不仅为喀麦隆传统茶饮的标准化生产建立科学参数，更为全球功能性饮品开发提供了"传统知识-现代科学"融合的典范。团队建议后续研究应关注活性成分的体内生物利用度，并探索苦味掩蔽技术以提升市场接受度。