等离子体活化水处理通过脂质组学调控延缓黄金鲹鱼片脂质氧化与降解

为解决高PUFA含量水产品在贮藏过程中易发生脂质氧化降解导致品质下降的问题，研究人员采用化学分析与UHPLC-MS脂质组学技术，系统研究了等离子体活化水(PAW)处理对黄金鲹(Trachinotus blochii)鱼片18天冷藏期间脂质动态变化的影响。研究发现PAW处理通过调控甘油磷脂代谢通路，显著延缓了PC、PE、TG等关键脂质的降解，抑制了LPC、LPE等降解产物的积累，使PUFA含量维持在28.97%，为水产品保鲜提供了创新解决方案。

　　

在追求健康饮食的今天，富含多不饱和脂肪酸(PUFA)的海产品备受青睐，但这也带来了甜蜜的烦恼——这些"健康脂肪"极易氧化变质。黄金鲹鱼片作为高价值海产品，其脂质在贮藏过程中会发生复杂的氧化降解反应，不仅影响风味口感，更会导致DHA、EPA等珍贵营养素的流失。传统保鲜技术往往难以兼顾抑菌效果与营养保持，而新兴的等离子体活化水(PAW)技术因其独特的活性成分(RONS)和绿色特性，为解决这一行业难题带来了曙光。

来自国内研究机构的研究团队在《Food Chemistry: X》发表的研究中，创新性地将PAW处理与脂质组学技术相结合。他们通过测定POV和TBARS值评估氧化程度，采用UHPLC-MS对1985种脂质分子进行全景分析，结合脂肪酸谱检测，系统揭示了PAW处理对鱼片脂质代谢网络的调控机制。

3.1 贮藏期间PAW处理对鱼片POV和TBARS值的影响
研究发现PAW处理呈现"先促后抑"的双相效应：处理初期(0-6天)因RONS作用使POV值短暂升高，但在后期(6-18天)显著抑制了氧化进程。至第18天，PAW处理组POV值(26.22-30.92 meq/kg)显著低于对照组(33.79 meq/kg)，TBARS值也维持在0.60-0.84 mg MDA/kg的安全阈值内。

3.2 PAW处理对鱼片脂质组成的影响
脂质组学分析发现鱼片含1985种脂质，其中甘油磷脂(GPs)占比56.17%，TG(22.62%)、PC(16.73%)和PE(10.13%)为主要亚类。PAW处理显著保护了这些结构脂质：TG、PC、PE和CL在PAW组的保留量分别比对照组高1.2-1.5倍，同时抑制了LPC、LPE等降解产物的积累。特别值得注意的是，富含DHA/EPA的磷脂如PE-DHA和PC-EPA在PAW组得到良好保存。

3.3 差异脂质与代谢通路分析
鉴定出139个差异脂质(DALs)，主要富集于甘油磷脂代谢通路。PAW通过抑制磷脂酶A1/A2活性，阻断PC→LPC、PE→LPE的转化链，使LPC(20:0)等降解产物减少40-60%。同时维持了磷脂酰丝氨酸合成酶和LPCAT的活性平衡，促进LPC向PC的逆向转化。

3.4 脂肪酸组成变化
PAW处理使鱼片在18天后仍保持28.97%的PUFA含量，显著高于对照组(26.83%)。关键营养脂肪酸如DHA(1.44% vs 1.14%)、EPA(0.17% vs 0.14%)和LA(21.62% vs 20.07%)的保留率显著提高，证实PAW能有效保护n-3/n-6系列PUFA免受氧化破坏。

这项研究首次从脂质代谢网络层面阐明了PAW保鲜的分子机制，突破性地发现其通过调控甘油磷脂代谢通路实现"氧化-降解"双抑制。该技术不仅将黄金鲹鱼片的货架期延长50%以上，更开创了基于活性成分-酶活性-代谢通路协同调控的水产品保鲜新范式，为海洋食品工业的绿色升级提供了重要理论支撑和技术路径。