增强无麸质米粉质地与生物功能特性：基于褐藻(Eisenia cokeri)的创新改良

为解决无麸质食品质地单一和营养缺陷问题，研究人员通过将褐藻(Eisenia cokeri)融入米粉体系，显著提升了产品的质构特性与生物活性。该研究证实海藻多糖可优化淀粉网络结构，同时赋予米粉抗氧化和降血糖(GI)功能，为功能性主食开发提供新策略。

　　

这项突破性研究将热带褐藻(Eisenia cokeri)的精制多糖引入无麸质(gluten-free)米粉配方，通过流变学(rheology)分析和扫描电镜(SEM)观察，发现海藻组分能显著增强淀粉基质的弹性模量(G')和网络致密度。傅里叶变换红外光谱(FTIR)证实多糖-淀粉分子间形成了新的氢键网络，使成品面条的咀嚼性提升37%，烹饪损失率降低至1.2%。

更令人振奋的是，改良米粉展现出卓越的生物功能特性：体外模拟消化实验显示，海藻添加使快速消化淀粉(RDS)含量下降28%，血糖生成指数(eGI)降至中等水平(55-65)。DPPH自由基清除实验则揭示其抗氧化能力较对照组提高4倍，这归功于藻类富含的岩藻黄质(fucoxanthin)和多酚类物质。该技术为代谢综合征患者提供了兼具优良口感与健康效益的主食选择，同时开辟了海洋生物资源在食品工业中的创新应用路径。