全球化视野下的胡志明市多元族群饮食实践：烹饪公民性与食物教育学探究

这篇综述创新性地提出"烹饪公民性"(culinary citizenship)概念，以越南胡志明市(HCMC)为样本，探讨全球化背景下多元族群通过饮食实践构建身份认同的机制。研究采用半结构化访谈(18位来自韩、法、巴西等社区的居民)，揭示食物教育学(food pedagogies)如何通过味觉协商平衡"本真性"(authenticity)与"融合创新"(hybridization)，为理解全球城市文化融合提供新视角。

　　

全球化与融合创新的胡志明市饮食景观

多元族群餐桌上的文化协商
胡志明市的饮食景观呈现典型的全球化特征，54个官方承认的族群与大量外籍社区(如8.4万韩国侨民)共同塑造了独特的饮食生态。研究通过访谈发现，居民通过"烹饪公民性"实践——即通过食物构建身份认同的过程，展现出对"本真性"的灵活理解。韩国超市的普遍存在使泡菜等食材唾手可得，但受访者坦言"不期待与韩国完全相同的味道"(Interview 2024-04)，这种认知差异揭示了味觉记忆与在地适应的辩证关系。

从街头小吃到融合创新
研究特别关注非游客视角的日常饮食实践。与旅游胜地会安(Avieli 2013)简化本土菜肴的现象不同，HCMC居民展现出更复杂的饮食策略：

1. 替代逻辑：巴西餐厅用印度sooji粉替代传统木薯粉farofa(Interview 2024-10)，印证了"HCMC是超级多元文化熔炉"的观察
2. 辣度协商：印度餐厅的黄油鸡因辣度适中超越传统 vindaloo 成为点单冠军(Interview 2024-09)
3. 跨文化创新：法越混血家庭创造"ph?三明治"等融合菜(Interview 2025-06)

这些实践突破了Mannur(2010)提出的"烹饪怀旧"理论，呈现出面向未来的参与式饮食身份构建。

新鲜度的文化解码
食材新鲜度认知差异成为显著文化边界：

• 韩国视角：对露天市场室温肉类表示疑虑(Interview 2024-02)
• 越南逻辑：认为"冷藏=不新鲜"，活禽现宰才是品质保证
• 法国实践：接受冷冻存储仍属新鲜范畴(Interview 2024-06)

这种认知差异延伸至卫生观念，韩国主妇对"开放空间用餐+热食"的组合表示困惑(Interview 2024-03)，反映出食品安全认知的社会建构性。

季节性饮食的跨文化移植
气候差异催生有趣的饮食文化适应：

• 韩国冬季街头小吃tteokbokki(辣炒年糕)在热带HCMC成为全年美食
• 雨季推动印度餐厅生意，因"凉爽天气激发辛辣食物需求"(Interview 2024-09)
• 通过排灯节(Diwali)等节庆饮食， ethnic restaurants成功嫁接越南"节庆必美食"的传统

全球化城市的味觉政治
研究揭示了饮食实践背后的社会维度：

1. 阶级符号解构：与Grosglik&Ram(2013)观察不同，HCMC的外国美食未保持"高端"标签，而是快速大众化
2. 文化资本积累：年轻越南人通过K-drama接触冷面(naengmyeon)等陌生食制(Interview 2024-01)
3. 产业转型：餐饮业数据显示，17.1%市民每日外食(iPos.vn 2023)，推动商业模式创新

方法论创新与局限
研究采用多语言访谈(韩语、葡萄牙语等)突破英语中心主义，但样本偏重韩国社区(占38.9%)。未来研究可拓展至：

• 越南本土对外来食物的接受度
• 少数民族(如高棉族)饮食实践
• 跨国家庭的食物代际传承

这项研究最终表明，HCMC的烹饪公民性通过"实践-感知-协商"的循环不断重塑，其核心不在于追求绝对本真，而在于创造性地参与全球本土化(glocalization)的饮食实践。这种动态平衡为理解其他全球城市的饮食文化融合提供了重要参照。