葡萄皮提取物微胶囊作为抗氧化载体：特性表征、生物可及性及其在肉类模型系统中的添加影响研究

本研究针对天然抗氧化剂直接添加的稳定性与生物利用度问题，开发了四种葡萄皮提取物微胶囊（MDM/AGM/DEM/LPM），通过喷雾干燥技术优化制备工艺。研究发现脂质体微胶囊（LPM）在包封效率（40.85%）、抗氧化活性（0.011 mM Trolox/g）和生物可及性（99.60%）方面表现最优，应用于肉制品模型后显著提升氧化稳定性且不影响加工特性，为功能性食品开发提供新策略。

　　

在食品工业追求可持续发展的今天，如何高效利用酿酒副产品葡萄皮——这种富含多酚类抗氧化物质的"天然宝库"，同时解决其直接应用时易降解、口感苦涩的难题，成为研究者们关注的焦点。传统添加方式不仅导致活性成分在加工过程中大量损失，其低水溶性和生物利用度更是制约了健康效益的发挥。

针对这一系列挑战，来自西班牙埃斯特雷马杜拉自治区政府经济、科学与数字议程局（Junta de Extremadura - Consejería de Economía, Ciencia y Agenda Digital）的研究团队创新性地采用四种先进分散体系（单层麦芽糊精MD、海藻酸钠AG、双重乳液DE和脂质体LP），通过喷雾干燥技术将葡萄皮提取物转化为微胶囊粉末，并系统评估其在干腌肉模型中的应用效果。这项发表于《Applied Food Research》的研究，为天然抗氧化剂的精准递送提供了重要技术方案。

研究团队首先通过pH调节和离心获得葡萄皮提取物，随后采用四种微胶囊化工艺：MD组直接混合麦芽糊精溶液；AG组采用海藻酸钠凝胶包埋；DE组构建水/油/水双重乳液；LP组则形成脂质体-壳聚糖复合结构（chitosomes）。所有体系经喷雾干燥后，通过扫描电镜（SEM）观察形貌，并测定包封率、水分活度（a_w）、流动特性等物理指标。采用铜离子还原抗氧化能力（CUPRAC）法评价抗氧化活性，结合体外模拟消化模型分析生物可及性。最终优选出的微胶囊被添加至猪肉模型，监测加工储存过程中氧化稳定性等关键指标的变化。

葡萄皮提取物微胶囊特性比较

电镜显示所有微胶囊均呈现球形结构，但脂质体微胶囊（LPM）表现出独特的双层膜结构。虽然双重乳液微胶囊（DEM）包封效率最高（88.32%），但其水分含量（5.21%）超出食品粉末安全标准。LPM在多项指标中取得平衡：40.85%的包封效率、0.011 mM Trolox/g的抗氧化活性，特别是99.60%的生物可及性显著优于其他组别，这归因于壳聚糖在肠道pH下的可控释放特性。

肉类模型系统的功能提升

添加LPM的肉制品在21天干腌和15天储存后，硫代巴比妥酸反应物（TBARs）值比对照组降低27%，证实其优异的抗氧化保护作用。更值得注意的是，体外消化实验显示LPM组在肠相释放的抗氧化物质比直接添加提取物组高35%，证实微胶囊能有效抵抗胃酸破坏。尽管LPM轻微影响了产品色泽（a^*值降低23%），但未改变传统干腌肉的水分流失规律和质构特性。

这项研究不仅证实脂质体微胶囊可作为葡萄皮抗氧化成分的理想载体，更创新性地解决了功能性肉制品开发中的两大瓶颈：活性成分的加工稳定性和体内生物利用度。研究揭示的"壳聚糖-麦芽糊精"协同保护机制，为其他植物源性抗氧化剂的递送系统设计提供了重要参考。该技术有望推动酿酒副产品高值化利用，同时满足消费者对清洁标签功能性食品的需求，具有显著的产业转化潜力。