微胶囊化固定油脂的喷雾干燥技术：提升稳定性与功能性的研究进展及其在食品工业中的应用

为解决固定油脂(PUFA)在食品加工和储存中的氧化不稳定问题，研究人员系统研究了喷雾干燥微胶囊化技术，通过优化壁材(如MT、GA、WPI)和工艺参数，显著提高了油脂的微胶囊化效率(EE>90%)和氧化稳定性。该研究为功能性食品开发提供了关键技术支撑，对延长货架期和保留生物活性成分具有重要意义。

　　

在食品工业快速发展的今天，固定油脂因其丰富的营养价值和功能性备受关注，但高含量的多不饱和脂肪酸(PUFA)却成为"甜蜜的负担"——这些娇贵的分子在加工和储存过程中极易氧化变质，不仅产生令人不悦的"哈喇味"，更会丧失其保健功能。从橄榄油到鱼油，从坚果到种子，如何保护这些"脆弱"的营养成分成为食品科学家们亟待解决的难题。

研究人员创新性地采用喷雾干燥微胶囊化技术，为固定油脂穿上"防护衣"。这项发表在《Applied Food Research》的研究系统评估了不同壁材和保护策略的效果，犹如为油脂构建了多样化的"安全屋"。通过精确调控工艺参数，研究人员成功实现了对油脂的精准封装，使其能够抵御氧化应激的"攻击"，在食品加工和储存过程中保持稳定。

研究主要采用了以下关键技术：喷雾干燥微胶囊化技术（优化了温度、气流速率等参数）、乳化体系构建（使用蛋白质-多糖复合壁材）、体外模拟消化模型（评估生物可及性）、氧化稳定性分析（测定过氧化值PV和茴香胺值AnV）。其中特别关注了来自植物副产品的新型壁材开发，为可持续食品加工提供了新思路。

【固定油脂微胶囊化-概述】

研究证实微胶囊化能将液态油脂转化为稳定颗粒，最常用的壁材包括多糖（如MT、GA）和蛋白质（如WPI）。喷雾干燥因其成本效益和可扩展性成为主导技术，最佳工艺条件可使EE达到94.5%。

【常规生物聚合物壁材】

• 多糖基壁材：MT在25:75比例下与Hi-Cap^TM组合对亚麻籽油的保护效果最佳

• 蛋白基壁材：钠酪蛋白酸盐表现出优异的乳化性能，与MT组合对初榨橄榄油的EE达80.51%

【新兴绿色生物聚合物】

植物粘液（如罗勒籽粘液）与海藻酸钠组合使奇亚籽油的EE达82.8%，在300°C仍保持稳定，展示了植物资源的巨大潜力。

【喷雾干燥条件优化】

关键发现包括：

• 170°C入口温度对葡萄籽油微胶囊化最有利

• 40%总固形物含量使kenaf籽油的氧化指标显著降低

• 壁材/油比例1:3时南瓜籽油粉末的EE达94.5%

【食品系统应用】

在功能性食品开发中：

• 乳制品：含ω-3微胶囊的酸奶保持乳酸菌活性达30天

• 肉制品：鱼油微胶囊使香肠EPA+DHA含量提高且不影响感官

• 烘焙食品：含3%微胶囊虾油的饼干氧化速率降低50%

这项研究为食品工业提供了系统解决方案，特别是：

1. 建立了壁材选择的科学依据，蛋白质-多糖复合体系展现出协同效应

2. 开发了来自农业副产品的可持续壁材，如罗勒籽粘液和豆类蛋白

3. 验证了微胶囊化油脂在各种食品基质中的稳定性，为功能性食品开发铺平道路

尤为重要的是，研究揭示了植物源壁材在保护热敏感成分方面的独特优势，这为清洁标签食品开发提供了新思路。未来，结合静电喷雾等新兴技术，有望进一步提升微胶囊化效率，推动食品工业向更营养、更稳定的方向发展。