综述：食用油脂中多环芳烃（PAH4）的形成与减控研究：从油籽到油脂

这篇综述系统探讨了食用油脂中4种典型多环芳烃（PAH4，包括BaA、Chr、BbF和BaP）的形成机制与减控策略，揭示了从油籽种植到油脂加工全链条中环境污染物迁移、脂质氧化与热解反应的关键作用，并对比了GC-MS、HPLC等检测技术的优劣，为油脂安全生产提供了理论依据和技术指导。

　　

食用油脂中潜伏的健康威胁：PAH4的形成与防控密码

环境与加工的“双重奏”
多环芳烃PAH4（苯并[a]蒽、?、苯并[b]荧蒽、苯并[a]芘）如同隐形杀手潜伏在食用油中。这些由2-6个苯环构成的致癌物，既来自工业污染的环境迁移，更源于油籽加工时的热化学反应。当油籽暴露于汽车尾气或工业排放，PAH4便通过空气-土壤-作物链条富集；而高温压榨时，油脂中多不饱和脂肪酸（PUFAs）的氧化裂解，会通过狄尔斯-阿尔德反应构建致命苯环。

油脂加工的“温度陷阱”
对比冷榨与热榨工艺，260°C热榨花生油的PAH4含量可达冷榨油的20倍！芝麻油的传统板式压榨比螺旋压榨减少3.3%污染物，而保留花生种皮的压榨工艺，因类黄酮的抗氧化作用，使PAH4降低76%。精炼工序中，活性炭吸附配合240°C以下脱臭，能清除85%的PAH4，但中和工段反而可能引发污染物回升——这揭示了工艺优化的精细平衡需求。

厨房里的“分子变奏曲”
当食用油温超过200°C，每升高20°C，PAH4生成量呈指数增长。电烤比木炭烧烤减少68%污染物，而添加0.02%以上儿茶素可通过淬灭自由基抑制苯环形成。有趣的是，低浓度儿茶素反而会促进PAH4生成，这与其氧化产物的环化特性有关。微波预处理超过6分钟会使葵花籽油PAH4超标，而纤维素 edible coating 能通过物理阻隔降低油炸食品中高环PAH的渗透。

检测技术的“破壁行动”
新型PDMS/HCPPz-TPB涂层搅拌棒吸附-GC-MS技术，将检测限推进至0.04 ng/g；而恒定波长同步荧光光谱（CWSFS）结合神经网络算法，20分钟内即可完成检测，回收率>97%。更突破性的液-界面SERS技术，利用金纳米粒子自组装结构，3分钟实现0.1 μg/kg级BaP检测，为市场监管装上“火眼金睛”。

从田间到餐桌的防控密码
选择低PUFA/SFA比的油籽原料，采用<160°C的冷榨工艺，配合迷迭香提取物等天然抗氧化剂，构成三位一体防控体系。未来研究需突破油籽品种间PAH4形成差异的分子机制，开发兼具吸附选择性和油脂保留率的新型纳米材料，为“舌尖上的安全”构筑更坚固防线。