新型无麸质营养早餐谷物：基于印度地理标志籼稻片与色素爆裂米的营养强化型麦片开发

为解决传统早餐谷物麸质致敏、营养单一等问题，研究人员利用印度地理标志籼稻（如ChaKhao黑米、Karhani红米）开发了两种无麸质麦片（巧克力/粗糖配方）。该产品富含膳食纤维（TDF 5.48%）、矿物质（铁68.33 mg/kg）及抗氧化成分（FRAP 8.48 mM/g），感官评分显著优于市售产品，为功能性早餐市场提供新选择。

　　

早餐谷物市场长期被小麦、燕麦等含麸质产品主导，但全球约1%人群患有乳糜泻需严格无麸质饮食，另有大量消费者因健康意识转向无麸质选择。传统无麸质谷物常存在营养缺陷、口感差等问题，而亚洲主粮水稻的深加工潜力尚未充分挖掘。印度作为全球最大稻米生产国，拥有Karhani红米、ChaKhao黑米等富含花青素和矿物质的地理标志(GI)品种，却多限于初级加工。如何将这些特色稻种转化为高附加值功能性食品，成为产业升级的关键命题。

国际水稻研究所南亚区域中心(IRRI-SARC)的研究团队创新性地将印度GI籼稻加工成米片、爆裂米，结合坚果等辅料开发出巧克力/粗糖两种无麸质麦片。研究通过系统评估加工对物理特性（如膨化率3.05倍）、营养成分（蛋白质9.74g/100g）、抗氧化活性（DPPH清除率95.33%）的影响，证实产品兼具高营养密度与优异感官接受度（9点嗜好评分8.48分）。该成果发表于《LWT-Food Science and Technology》，为稻米主产区产业转型提供示范。

关键技术包括：1) 采用盐焙工艺（230°C/10-12秒）制备烤米片；2) ICP-MS测定矿物质（Mg/Fe/Zn）；3) LC-MS/MS分析B族维生素（B₆/B₅）；4) 体外消化模型评估血糖生成指数(GI)；5) 9点嗜好量表感官评价（26名半训练评审员）。

物理特性变化
米片加工使Karhani红米长度膨胀比达1.77倍，体积密度降低至157.49 kg/m³，赋予产品松脆质地。爆裂工艺保留ChaKhao黑米65.53%的完整籽粒，其L*值（69.99）显著提升视觉吸引力。

营养特征
巧克力配方麦片单份（100g）可满足42.5%日需镁量（1786.37 mg/kg），铁含量达68.33 mg/kg（占RDA 37.9%）。粗糖配方总黄酮（143.68 mg CE/100g）和FRAP值（8.48 mM/g）突出，归因于黑米花青素（1792.02 μg C-3-G/100g）的保留。

碳水化合物代谢
尽管加工使GI值升高（巧克力麦片85.25），但中直链淀粉品种（Marcha 21.03%）仍保持较低GI。抗性淀粉（RS）在烤米片中增加至0.26%，提示可优化工艺进一步控制血糖反应。

矿物质与维生素
烤制使Marcha米片铁含量提升3.4倍（62.27 mg/kg），铜含量达13.43 mg/kg。爆裂工艺使ChaKhao黑米的吡哆醇（B₆）保留率76.9%，但硫胺素（B₁）损失84%。

抗氧化活性
粗糖麦片通过保留原花青素（epicatechin 0.09 mg/100g）和槲皮素，实现95.33% DPPH自由基清除率，显著高于市售产品。主成分分析显示其抗氧化能力与p-香豆酸（r=0.82）、咖啡酸显著相关。

该研究首次系统验证了GI籼稻在功能性麦片中的应用潜力，通过多工艺组合实现营养-感官平衡。产品的高矿物质密度尤其适合贫血高发的南亚地区，而抗氧化组分则为代谢综合征预防提供膳食策略。未来可通过添加β-葡聚糖等成分进一步优化GI值，推动无麸质食品从"过敏原规避"向"主动健康干预"升级。