代谢组学结合感官评价鉴别不同产地狗牯脑茶的品质差异与化学标志物

为解决茶叶地理溯源难题，研究人员通过UPLC-Q/TOF-MS和GC-MS代谢组学技术结合感官评价，系统分析了江西遂川3个产地狗牯脑茶（GGT）的风味物质差异，鉴定出26种非挥发性标志物和4种关键挥发性成分，揭示了汤湖产地GGT因儿茶素类物质含量更高而苦味更显著，为茶叶品质控制和品牌保护提供了科学依据。

　　

茶叶作为中国传统文化的重要载体，其品质与地理起源密切相关。然而，相同加工工艺可能导致不同产地的茶叶外观相似，给市场监管和品牌保护带来挑战。狗牯脑茶（GGT）作为江西遂川特产绿茶，其核心产区包括汤湖、戴家埔和泉江等地，尽管地理位置相近，但海拔、降水和温度的差异可能导致茶叶化学成分和风味特征的不同。当前，传统的感官评价方法存在主观性强、一致性差等问题，而代谢组学技术的兴起为茶叶地理溯源提供了新的解决方案。

北京工商大学食品与健康学院的研究人员联合江西省气象部门，采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱（UPLC-Q/TOF-MS）和气相色谱-质谱（GC-MS）技术，结合感官评价和化学计量学分析，对16份来自汤湖、戴家埔和泉江的GGT样本进行了系统研究。通过测定茶多酚、儿茶素等主要品质成分，结合非靶向代谢组学分析，筛选出26种能区分产地的标志性化合物；同时利用固相微萃取-气相色谱质谱（SPME-GC-MS）鉴定关键香气成分，并通过相对气味活性值（r-OAV）评估其风味贡献。论文发表在食品科学领域权威期刊《LWT-Food Science and Technology》上。

3.1 感官评价
感官评分显示汤湖产GGT在外形、汤色和叶底得分最高（87.50-88.21分），但苦味强度显著高于其他两地；泉江样品则以醇厚回甘为特征，戴家埔样品苦味较轻。

3.2 主要品质成分
汤湖样品茶多酚含量最高（237.36 mg/g），显著高于戴家埔（202.86 mg/g）和泉江（211.88 mg/g）。儿茶素组分分析发现，汤湖样品的儿茶素（C）、没食子儿茶素（GC）和没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）含量显著偏高，而泉江样品的表儿茶素（EC）和儿茶素没食子酸酯（CG）更丰富。

3.4 非挥发性代谢物
通过PLS-DA模型筛选出26个差异代谢物，包括8种黄酮类、5种氨基酸和3种糖类。其中汤湖样品富含3'-没食子酰原飞燕草素B1等苦味物质，戴家埔样品中2,5-二羟基苯乙酮等氨基酸含量较高，泉江样品则积累更多单乙基己基邻苯二甲酸酯等酯类物质。

3.5 味觉关联分析
正交偏最小二乘（O2PLS）模型揭示GCG、CG等11种化合物是苦味差异的关键贡献者。汤湖样品的高苦味与其儿茶素类物质（C、GC、GCG）和原花青素B1的协同作用相关。

3.6 挥发性成分
戴家埔样品挥发性物质总量最高（84.60 μg/L），其中吲哚含量显著；泉江样品富含萘和1,1,5-三甲基-1,2-二氢萘；汤湖样品则以β-罗勒烯为特征。r-OAV分析确定β-紫罗兰酮（ floral香气）和芳樟醇（甜花香）是GGT floral香型的主要贡献者。

该研究首次建立了GGT地理溯源的代谢标志物体系，发现海拔较高的戴家埔产区因氮代谢增强而香气物质更丰富，而低海拔的汤湖产区因儿茶素积累导致苦味突出。这不仅为茶叶品质评价提供了客观标准，也为特色农产品的地理标志保护提供了技术支撑。研究采用的UPLC-Q/TOF-MS非靶向代谢组学策略，可推广应用于其他特色农产品的真伪鉴别领域。