五种基本味觉阈值与肥胖关系的临床研究：甜、鲜、咸、苦、酸味感知的对比分析

本研究针对肥胖与味觉敏感性的争议性关联，由伊朗沙希德·贝赫什提医科大学团队开展病例对照研究，通过标准化味觉溶液测试（蔗糖、谷氨酸钠、氯化钠、盐酸奎宁和柠檬酸），比较100名正常BMI与超重/肥胖成人对甜（sweet）、鲜（umami）、咸（salty）、苦（bitter）、酸（sour）五种味觉的识别阈值。结果发现两组间味觉阈值无显著差异（p>0.05），BMI数值与各味觉浓度感知也无相关性，为肥胖与味觉改变的争议提供了重要临床证据。

　　

在全球肥胖率持续攀升的背景下，味觉感知与饮食行为的关联成为研究热点。现有文献关于肥胖者味觉敏感性的研究结论相互矛盾——有的显示甜味阈值升高导致糖分过量摄入，有的却发现味觉差异与体重无关，而鲜味（umami）作为第五种基本味觉在肥胖研究中的关注尤为不足。这种争议可能源于研究方法差异和样本特征不同，亟需标准化研究来澄清味觉功能与体重状态的关系。

伊朗沙希德·贝赫什提医科大学口腔医学院的研究团队在《BMC Nutrition》发表了一项精心设计的病例对照研究。研究人员招募100名成年人（平均年龄26±6.96岁），严格匹配年龄性别后分为正常BMI组（20-25 kg/m²）和超重/肥胖组（BMI>25 kg/m²）各50名。通过制备五种味觉物质的梯度浓度溶液（蔗糖、谷氨酸钠、氯化钠、盐酸奎宁和柠檬酸），采用标准化的局部舌背滴注法，在控制环境温湿度的实验室内测定味觉识别阈值。为排除干扰，研究排除了可能影响味觉的全身性疾病患者，并使用蒸馏水对照确保结果可靠性。

关键技术方法包括：1）基于WHO标准的BMI分组；2）五种味觉物质的摩尔浓度梯度制备（如甜味0.01-0.32M蔗糖）；3）3ml溶液单侧舌背滴注法；4）标准环境控制（23-24°C，40-50%湿度）；5）Mann-Whitney检验和Spearman相关分析。

研究结果显示：
【味觉阈值分布】所有参与者中，酸味和咸味的最常见识别浓度分别为0.001M和0.032M，苦味最低（0.0000032M），鲜味为0.009M谷氨酸钠。
【组间比较】Mann-Whitney检验显示，五种味觉的阈值分布在正常与超重/肥胖组间均无统计学差异（p>0.05），如甜味在两组均以0.032M为最常见识别浓度（各占52%）。
【BMI相关性】Spearman分析表明BMI数值与各味觉感知浓度无显著关联（咸味p=0.62，甜味p=0.67，酸味p=0.54，苦味p=0.78，鲜味p=0.11）。
【影响因素】序数逻辑回归证实年龄性别不影响味觉阈值。

这项研究通过标准化方法解决了三个关键争议：首先否定了肥胖者普遍存在味觉敏感性改变的观点，包括争议最大的甜味感知；其次首次在肥胖研究中系统纳入鲜味评估，填补了该味觉类型的证据空白；最后通过严谨的排除标准和控制实验条件，减少了既往研究中的混杂因素影响。尽管存在仅测量识别阈值、未评估全口腔味觉等局限，但其阴性结果为理解肥胖与味觉关系提供了重要基线——体重状态可能不直接影响基本味觉生理，饮食偏好差异或许更多受中枢调控或环境因素驱动。这些发现对临床营养干预策略制定具有指导价值，提示单纯通过味觉调节来控制肥胖可能需要重新评估。未来研究可结合功能磁共振（fMRI）等技术，从神经感知层面进一步探索味觉处理与肥胖的复杂关系。