尝试纯素鸡蛋的秘诀

　　

随着人们对植物性肉类和奶制品的需求日益增长，纯素汉堡、鸡块和饮料已成为可持续蛋白质替代品的焦点。但与无肉汉堡不同，植物鸡蛋在此之前尚未引起研究人员的同等关注。  

伊利诺伊大学香槟分校的博士生Da Eun Kim和普渡大学的教授Brenna Ellison一起，着手解答一个看似简单的问题：是什么让人们愿意购买纯素鸡蛋？ 

他们的新研究是首批探讨这一问题的研究之一。研究人员采用一种名为“小插图设计”的实验方法，测试了价格、产品类型和环境等因素如何影响人们的行为。  

“我们想衡量消费者对植物蛋的看法，”金说道。她是伊利诺伊大学农业、消费者与环境科学学院农业与消费者经济学系的研究生。“通过小插图实验，我们能够创建假设场景，并了解消费者的真实想法。” 

实验并没有直接询问人们是否会购买植物蛋，而是让参与者想象自己即将吃早餐。早餐可以在家里或在餐厅享用，消费者可以选择用植物蛋制作的炒蛋或煎饼。  

研究结果既令人惊讶又具有启发性。   

“我们原本以为环境会更重要，因为我们认为植物蛋产品的新颖性会让人们想去餐厅享用，因为那里的厨师知道如何烹制出美味的产品，”埃里森说。“但出乎意料的是，无论是在餐厅还是在家，用餐地点的影响并没有我们想象的那么大。” 

此外，当植物蛋被混合到煎饼等熟悉的食物中而不是单独食用时，消费者更有可能购买植物蛋。  

研究团队还邀请参与者对植物蛋与传统鸡蛋的比较进行评分。不出所料，预期的口味和外观仍然偏向传统鸡蛋。但在环境影响和动物福利方面，植物蛋更胜一筹。这反映了食品科学领域的一个普遍趋势：伦理动机开始影响消费者的选择。

这是否意味着每个消费者都会想购买植物蛋？“可能并非如此，”埃里森说。“然而，我们确实发现，之前尝试过植物蛋的消费者比没有尝试过的消费者更有可能购买。这表明消费者之前对该产品的体验良好。”

熟悉植物蛋固然有帮助，但熟悉最终产品（例如煎饼）也可能至关重要。“将它们作为一种配料引入，尤其是在消费者熟悉的产品中，是帮助人们克服尝试植物蛋时产生的‘心理障碍’的一种方法，”埃里森说。  

这些结果为业界传达了一个明确的信息：为人们提供一种简单、美味且可识别的方式来尝试新事物。 

“感官障碍仍然存在，”金说。“我尝过瓶装的液体版本，就像蛋清一样。味道不一样，但令我惊讶的是，它的质地和传统鸡蛋非常相似。”  

这种亲身体验与研究结果相呼应；虽然口味和口感仍然重要，但许多消费者只需要轻轻一推就能咬下第一口。而做到这一点的最佳方式或许就是巧妙地换成熟悉的菜肴。 

虽然植物蛋可能还无法取代早餐餐桌上的经典炒蛋，但它们正在找到自己的市场。科学表明，人们可能还没准备好直接吃植物蛋——但可以尝试混合食用，让食用变得简单，满足消费者的需求。