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为解决 Minas 奶酪保鲜难题，研究人员开发玉米淀粉与乳清（WPD/WPC 80）基可食膜，复合转谷氨酰胺酶和西兰花叶提取物。该膜减少奶酪失重（60 天 0.4%）、保水（~44%）、稳 pH（~5.5），WPC 80 组微生物达～103 CFU/g，为可持续保鲜提供新方案，还 valorize agro 副产物。
在全球奶酪市场持续增长的背景下，高水分含量的 Minas 奶酪易受脱水、氧化和微生物污染影响，传统保鲜方法难以兼顾保鲜效果与可持续性。可食用涂层作为食品保鲜的新兴替代方案，既能抵御上述问题，又符合环保需求，成为研究热点。在此背景下，研究人员开展了以生物降解膜为核心的 Minas 奶酪保鲜策略研究。
研究人员开发了基于玉米淀粉（3.5%）和乳清的可食膜，复合转谷氨酰胺酶（乳清蛋白的 2.5%）和西兰花叶提取物（成膜液的 7.5%），旨在延长 Minas 奶酪的保鲜期。研究得出，该复合可食膜能有效减少奶酪失重、保持水分和稳定 pH，显著降低微生物数量，为奶酪保鲜提供了可持续且高效的生物活性方案，同时实现了西兰花叶这一农业副产物的增值利用。
研究采用的主要关键技术方法包括：以 3.5% 玉米淀粉和 1.5% 部分脱盐乳清（WPD）或乳清蛋白浓缩物（WPC 80）为聚合物基质，添加甘油作为增塑剂，转谷氨酰胺酶作为交联剂，西兰花叶提取物提供生物活性成分制备可食膜；对膜进行厚度、拉伸强度、 elongation、水溶性、水蒸气透过率、酚类化合物含量和抗氧化活性等理化及生物活性测试；将优选膜通过浸渍法涂覆于 Minas 奶酪，与未涂覆对照组在 4°C 下储存 60 天，监测失重、水分、pH 及需氧中温微生物计数等指标。
可食膜的制备与表征
研究制备了基于玉米淀粉和两种乳清（WPD、WPC 80），复合转谷氨酰胺酶和 / 或西兰花提取物的可食膜。表征结果显示，膜厚度在 0.12mm–0.17mm，拉伸强度 0.15–0.60MPa，elongation 100%–125%，水溶性 94%–97%，水蒸气透过率 18.28–28.45g?mm/d?m2?kPa，酚类化合物 32.5–72.71mg GAE/L，抗氧化活性 184–1811 Trolox/g。其中 WPD 基膜透明度较低，无转谷氨酰胺酶的配方均匀性差异较大。
可食膜在 Minas 奶酪保鲜中的应用性能
经筛选的 WPD 和 WPC 80 基复合膜涂覆奶酪后，在 60 天 4°C 储存中表现出良好性能。涂覆组奶酪失重显著减少，60 天后仅 0.4%；水分保持能力提升，维持在～44%；pH 稳定在～5.5 左右。微生物方面，WPC 80、转谷氨酰胺酶和西兰花复合膜涂覆的奶酪需氧中温微生物计数最低（~103 CFU/g），WPD、转谷氨酰胺酶和西兰花复合膜涂覆组也显著降低（~105 CFU/g），均远低于对照组（~107 CFU/g）。
研究结论表明，玉米淀粉 - 乳清基可食膜复合转谷氨酰胺酶和西兰花叶提取物，能有效延长 Minas Padr?o 奶酪在冷藏条件下的保鲜期至 60 天。转谷氨酰胺酶的加入增强了膜的性能，而西兰花叶提取物作为农业副产物，为膜提供了显著的抗氧化和抗菌活性，实现了资源的高效利用。该研究不仅为奶酪保鲜提供了新型生物活性策略，还响应了可持续发展需求，对食品保鲜技术的创新和农业副产物的增值具有重要意义。
