硫醇类化合物对配方马铃薯片中丙烯酰胺形成及风味特征影响的研究

为解决传统主食营养单一和功能性成分不足的问题，浙江农林大学团队通过调控Premna microphylla Turcz添加量（0-2.0%）研究其对面条质构特性、水分分布及多尺度结构的影响。研究发现适量添加（≤1.0%）可增强面筋蛋白二级结构刚性，提升韧性/延展性；过量添加（≥1.5%）则破坏面筋网络。该研究为开发新型功能面条提供理论支撑，成果发表于《Food Chemistry》。

　　

随着生活水平提高，消费者对传统主食的健康需求日益增长。面条作为主要碳水化合物来源，长期单一食用易导致营养失衡。黄荆叶（Premna microphylla Turcz）作为富含果胶、黄酮类物质的药用植物，虽在我国长江以南广泛分布，但其在食品领域的应用价值尚未充分开发。浙江农林大学的研究团队针对这一现状，系统研究了黄荆叶添加量与烹饪时间对面条品质的影响机制。

研究采用中筋小麦粉为基质，通过质构分析仪、低场核磁共振（LF-NMR）、扫描电镜（SEM）等技术，检测了不同黄荆叶添加量（0.5-2.0%）下面条的烹饪特性、水分迁移规律及微观结构变化。实验样本来自浙江温州产黄荆叶粉，其含45.54%多糖和10.29%果胶等活性成分。

<材料与方法>
研究选用金龙鱼中筋面粉（11.3%蛋白含量）与不同比例黄荆叶粉混合制作面条，通过SDS-PAGE电泳分析蛋白亚基组成，傅里叶变换红外光谱（FTIR）测定蛋白二级结构，并结合质构仪测定硬度、弹性等参数。水分分布采用LF-NMR弛豫时间T₂表征。

<烹饪特性>
添加0.5-2.0%黄荆叶使面条最佳烹饪时间延长至175-220秒（对照组160秒），但吸水率从141.3%降至118.7%。适度添加（≤1.0%）显著提升面条韧性（增加23.6%）和拉伸强度，而过量添加导致蒸煮损失率升高至6.89%。

<微观结构>
SEM显示黄荆叶添加改变面筋网络构型：1.0%组形成均匀多孔结构，2.0%组则出现明显断裂。FTIR分析表明适量添加使β-折叠含量增加8.2%，α-螺旋减少5.4%，说明蛋白二级结构刚性增强。

<水分分布>
LF-NMR显示T₂₁（结合水）比例随添加量增加而上升，1.0%组较对照组提高12.4%，表明黄荆叶果胶能有效锁住水分。但过量添加导致T₂₂（半结合水）比例异常升高，反映网络结构破坏。

该研究首次阐明黄荆叶通过调控面筋蛋白（glutenin/gliadin）交联程度影响面条品质的双向作用机制：适量添加时，其低甲氧基果胶（LMP）与钙离子协同增强蛋白网络稳定性；过量添加则因多糖竞争性吸水破坏面筋-淀粉相互作用。成果不仅为功能性面条开发提供新思路，也为黄荆叶的高值化利用开辟途径。研究获得浙江农林大学科研发展基金（2024LFR006）支持。