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为改善传统面条营养单一及豆腐柴（Premna microphylla Turcz）利用率低问题，研究人员探究不同烹饪时间和豆腐柴添加量对面条品质的影响。结果显示：久煮破坏面筋网络致品质下降；少量添加（≤1.0%）增强韧性等改善品质，过量（≥1.5%）则破坏结构。为功能面条开发提供理论与实践依据。
随着生活水平提升，消费者对传统主食的健康性、营养性需求日益增长，富含功能成分的面条愈发受到青睐。然而，传统面条以小麦粉为主，营养单一，长期食用易导致营养失衡；同时，我国长江以南地区丰富的豆腐柴（Premna microphylla Turcz，一种马鞭草科豆腐柴属落叶灌木）资源因开发利用不足，其富含的果胶、黄酮等营养与功能性成分价值未被充分发挥，且关于豆腐柴在面条中的应用及对其烹饪品质影响机制的研究较为匮乏。
为填补这一空白，浙江农林大学的研究人员开展了相关研究，探究烹饪时间和豆腐柴添加量对面条质构特性、水分分布及多尺度结构的影响，揭示其背后的分子机制。该研究成果发表在《Food Chemistry》，为新型功能面条的开发提供了重要的理论依据和实践参考。
研究人员为开展此项研究，主要采用了质构特性分析（用于评估面条的咀嚼性、弹性等质构参数）、扫描电子显微镜（SEM，用于观察面筋网络微观结构变化）等技术方法。样本中使用的中筋小麦粉购自杭州宝龙超市，豆腐柴粉由浙江仙圆圆农业发展有限公司提供。
烹饪特性分析
研究发现，随着豆腐柴添加量从 0.5% 增至 2.0%，面条的最佳烹饪时间从 220 秒降至 175 秒，但所有添加豆腐柴的样本最佳烹饪时间均长于对照组（0%）。这表明添加豆腐柴后面条的传热速率降低。
质构特性变化
延长烹饪时间会导致面条的咀嚼性、弹性、韧性和延展性下降，质地变软。而少量添加豆腐柴（≤1.0%）未显著影响面条的质构特性和多尺度结构，反而增强了面条的韧性、延展性以及面筋蛋白二级结构的刚性，从而改善了面条品质；大量添加（≥1.5%）则破坏了面筋网络结构，导致面条品质下降。
面筋网络结构变化
扫描电子显微镜（SEM）观察显示，加热会引起面筋蛋白变性，改变面筋网络结构，使淀粉颗粒暴露并逐渐吸水膨胀，导致面筋网络内部孔隙增大。同时，淀粉糊化发生，使得面筋网络逐渐崩溃，这也是延长烹饪时间导致面条品质下降的重要原因。
研究结论表明，烹饪时间和豆腐柴添加量对面条品质具有显著影响。延长烹饪时间通过破坏面筋网络结构、引发淀粉糊化等机制降低面条品质；而豆腐柴的添加量需控制在适宜范围（≤1.0%），此时其不仅能利用自身含有的果胶等成分增强面筋蛋白结构稳定性，改善面条质构，还能赋予面条额外的营养与健康价值。该研究深入阐明了两者影响面条质地的潜在机制，为功能性面条的配方优化和生产工艺改进提供了科学指导，有助于推动传统主食向更健康、更具功能性的方向发展，同时也为豆腐柴这一丰富植物资源的高效利用开辟了新途径。
