超越工业标准：使用传统小麦在瓦隆地区的替代面包供应链中制作优质面包

《Frontiers in Sustainable Food Systems》：Beyond industrial standards: crafting quality bread with heritage wheat in Walloon alternative bread supply chains

传统小麦品种在工业烘焙标准下被视为低质，但通过工匠的感官评估和灵活调整烘焙技术（如慢发酵、调整水量），替代面包供应链（ABSCs）成功将其转化为优质面包。研究显示，工匠更重视营养、风味及原料的情感联结，而非机械指标，且社区协作与知识共享是ABSCs可持续发展的关键。

　　农业生态转型背景下，替代面包供应链（ABSCs）正在探索技术与社会创新的路径，以突破工业化烘焙体系的局限。这些供应链依赖于手工技艺和对本地条件的适应性，但在实践中，它们也面临特定的挑战。例如，在比利时瓦隆大区，一些传统小麦品种虽适应本地环境，但未能满足工业烘焙体系中对“烘焙价值”的标准，因而被认为不适合用于面包制作。然而，本研究揭示了手工面包师如何通过其独特的技艺，成功地使用这些被工业体系排除的面粉，从而挑战了传统上对“面粉质量”仅以营养和风味与可操作性进行对比的观念。通过分析九种面粉，包括六种传统小麦品种、两种混合品种和一种用于有机农业的现代品种，本研究不仅评估了这些面粉的工业标准参数，还探讨了手工面包师如何应对其特性和生产挑战。

面粉的工业标准通常关注蛋白质含量、水分、α-淀粉酶活性和烘焙强度等指标，而这些指标往往与工业化生产的效率和一致性密切相关。然而，手工面包师在使用传统小麦面粉时，表现出更强的适应性和灵活性。他们不仅依赖感官判断和直觉调整，还强调与原材料之间的互动关系，认为面粉是一种“活体材料”，需要在制作过程中不断观察和回应。这种手工视角强调了原材料的动态性和复杂性，而不仅仅是其静态属性。通过深入访谈和感官评估，研究揭示了面包师如何在不同面粉的特性下调整自己的技艺，从而创造出符合市场需求的面包产品。

瓦隆大区的农业体系以小麦种植为主，但用于人类消费的小麦比例仅为9%。这种依赖于进口的现状凸显了全球化农业食品体系的脆弱性，尤其是在近期乌克兰战争导致全球粮食供应紧张的背景下。与此同时，传统小麦品种由于其较长的秸秆，更容易受到倒伏和雨水影响，从而导致淀粉酶活性过高，影响烘焙性能。尽管如此，瓦隆地区的ABSCs参与者依然认为，通过重新设计从谷物到面包的整个链条，可以提升面包的营养价值和生态可持续性。他们认为，石磨工艺能够更好地保留谷物中的营养成分，而长时间的发酵和使用天然酵母则进一步增强了面包的风味和健康属性。

研究中使用的面粉样本来源于一位参与“Farm For Good”（FFG）网络的农民，这些面粉在瓦隆地区的土壤和气候条件下进行了筛选。三位手工面包师在研究过程中分别对这些面粉进行了测试，并通过盲测的方式制作面包，以便不受已知品种的影响。他们在制作过程中记录了对不同面粉的感官评价，包括外观、质地、味道和发酵效果等。评估表格的制定结合了科学文献中的标准，同时根据面包师的反馈进行了调整，以更贴近他们的实际工作方式。

通过评估表格和盲测，研究发现尽管工业标准将这些传统小麦面粉视为“不合格”，但手工面包师依然能够制作出市场接受的面包。这表明，所谓的“烘焙价值”并非唯一决定面包质量的因素。面包师们强调，他们更关注面粉的风味和营养特性，而不是其是否符合工业化标准。此外，他们在制作过程中展现出了高度的适应能力，能够通过调整揉面速度、水的比例、发酵时间和手法，来克服面粉的不稳定性。

在访谈中，手工面包师们进一步阐述了他们对“质量”的理解。对于Edda而言，营养是首要考虑因素，她认为通过与农民和磨坊的紧密合作，可以确保面粉的高质量。她强调，手工面包制作不仅是技术操作，更是一种生活方式的体现。对于Ihsan和Marie来说，他们更看重面包的风味和情感价值，认为手工制作的面包能够传递一种更深层次的体验，与消费者的感受建立联系。他们认为，面包的品质不仅取决于原材料，还取决于制作过程中的个人技艺和对材料的敏感度。

本研究的发现对农业生态转型具有重要意义。它表明，传统小麦品种在工业体系中被视为“不合格”，但在手工制作中却展现出独特的价值。这种手工技艺不仅仅是技术层面的适应，更是一种对材料的尊重和感知。通过感官训练和直觉调整，面包师们能够创造出符合市场需求的面包，同时也推动了农业生态实践的发展。研究还指出，手工技艺的传承和培养对于支持ABSCs的扩展至关重要。当前的烘焙教育主要围绕工业标准展开，而缺乏对传统技艺的重视，这使得手工面包师的技能难以得到系统性培养。

此外，研究还强调了手工面包制作在文化和社会层面的潜力。它不仅有助于增强地方粮食系统的韧性，还促进了对可持续农业和健康饮食的认知。通过与消费者的互动，手工面包师能够传播一种新的价值体系，将面包的制作与生态、公平和健康联系起来。然而，这种转型仍面临诸多挑战，包括如何在更大范围内推广手工技艺，以及如何建立更有效的知识共享机制。

本研究的结果表明，ABSCs在农业生态转型中扮演着关键角色。它们不仅挑战了工业体系的单一标准，还通过手工技艺和感官体验，为食品系统的多样化和可持续性提供了新的可能性。然而，要实现这一转型，需要更多的研究和实践支持，包括对手工技艺的系统培训、对传统小麦品种的进一步探索，以及对消费者认知的深入理解。只有通过这些努力，才能真正推动食品系统向更加生态、公平和可持续的方向发展。