中国核心产区浓香型白酒感官特征解析与关键香气活性物质重构研究

为解决浓香型白酒香气特征复杂且区域差异显著的难题，研究人员通过感官分析与GC×GC?TOFMS等多技术联用，系统解析10款商品酒样的97种香气活性物质，鉴定出26种关键差异化合物（如己酸乙酯、2-乙基-6-甲基吡嗪等），并首次通过香气重构实验验证27种物质对整体香型的贡献，为白酒品质控制与产品开发提供科学依据。

　　

中国白酒作为全球蒸馏酒市场的领军者，其代表性香型——浓香型白酒凭借独特的窖香复合风味占据半壁江山。然而，尽管已有861种挥发性成分被鉴定，不同产区酒样在关键香气物质浓度上的细微差异如何影响整体感官特征，以及如何通过科学手段实现风味精准调控，始终是行业技术瓶颈。江南大学的研究团队在《Journal of Food Composition and Analysis》发表的最新研究，首次系统整合感官组学与多维分析技术，为这一难题提供了突破性解决方案。

研究采用感官定量描述分析（RATA）、气相色谱-嗅闻技术（GC?O）和全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC?TOFMS）等核心技术，对中国五大核心产区10款不同酒精度商品酒样进行解析。样本队列由中酒协专家严格筛选，确保代表性强。

感官特征差异
通过18项属性描述分析发现，"酒精"、"苹果"、"蘑菇"和"菠萝"等属性在不同品牌间差异极显著（p<0.001），样品可聚类为三大感官群组。这为后续靶向物质筛选奠定基础。

关键物质鉴定
从97种活性香气化合物中锁定26种核心差异物质，包括壬醛（nonanal）、2-乙基-6-甲基吡嗪（2-ethyl-6-methylpyrazine）、己酸（hexanoic acid）等。偏最小二乘判别分析（PLS-DA）证实这些物质能有效区分不同感官群组。

香气重构验证
通过人工重组实验首次证实27种化合物（如戊酸乙酯ethyl pentanoate、辛酸octanoic acid等）的协同作用可复现典型浓香特征，其中己酸乙酯（ethyl hexanoate）作为国家标准标志性物质的核心地位再次被验证。

该研究不仅建立首个基于感官导向的浓香型白酒物质分类模型，更揭示香气物质相对比例对风味感知的调控规律。江南大学Dong ZHAO团队提出的技术框架，为白酒行业突破传统经验式勾调、实现数字化风味设计提供关键理论支撑。尤其值得注意的是，研究首次涵盖高低酒精度样本比较，发现部分物质（如己醇hexan-1-ol）的浓度阈值效应，这对开发低度化产品具有重要实践意义。正如作者MA Yue在讨论部分强调，该成果将推动白酒风味研究从"成分鉴定"阶段迈向"功能解析"新纪元。