综述：从渔网到条形码：海草床中鱼类和虾类群落评估的适宜方法选择

这篇综述创新性地探讨了鹰嘴豆粉（CPF）经微波烘焙（MRCPF）和湿热处理（HMCPF）后与小麦粉（WF）复配制作海绵蛋糕的工艺优化，通过单纯形格子混料设计（Simplex-lattice）实现了蛋白质含量提升至11.17%、硬度降至6.34N，同时保持比容2.05ml/g和亮度L*72.52，为功能性烘焙食品开发提供了新思路。

　　

摘要

鹰嘴豆（Cicer arietinum L.）作为高蛋白（20-22%）、高生物价植物蛋白源，其面粉通过不同预处理工艺可显著改善烘焙特性。研究采用微波烘焙（MRCPF）和湿热处理（HMCPF）两种改性方式，与小麦粉（WF）及未处理鹰嘴豆粉（CPF）进行四元复配，通过18组混料实验优化海绵蛋糕品质参数。

材料与方法

原料采用爱尔兰产鹰嘴豆粉和小麦粉，MRCPF经1000W微波处理8分钟（水分降低1.5%），HMCPF在30%水分条件下微波间歇处理。使用Mastersizer 3000分析粒径分布，SEM观察淀粉形态变化。混料设计中各组分占比为：WF 50-100%，CPF/MRCPF/HMCPF 0-50%，响应面分析评估比容、硬度、色度等指标。

关键发现

3.1 原料特性

湿热处理使抗性淀粉（RS）含量从3.01%提升至9.63%（p<0.05），Dv90粒径达367.66μm，显著高于其他样品。微波烘焙导致a*值增至3.59，产生明显褐变。

3.2 工艺优化

最优配方为71% WF + 1.04% CPF + 15.46% MRCPF + 12.5% HMCPF，其比容（2.05ml/g）与对照（2.09ml/g）相当，但蛋白质含量提高20%。湿热处理通过淀粉颗粒重组提升持气能力，而过量MRCPF会因蛋白变性导致硬度上升至8.73N。

3.3 品质对比

优化组亮度（L72.52）接近小麦对照组，但黄度b（28.96）显著提高，这与鹰嘴豆β-胡萝卜素保留相关。C-Cell分析显示HMCPF添加使细胞分布更均匀，切片亮度达98.2。

结论

混料设计证实12.5% HMCPF与15% MRCPF的协同作用可平衡营养与质构，为开发蛋白质强化（11.17%）、低GI（高RS）烘焙食品提供理论依据，弥补了传统工艺中50%添加量导致的体积塌陷缺陷。